Hvad er løbet – metoder til fremstilling af dyre- og syntetisk hjemmebrug

Indholdet af artiklen

• Metoder til at få og bruge
• Løs ost
• Hvordan ost fremstilles
• Sådan genkendes tilstedeværelsen af ​​løb
• Løs ost
• Hvor får man enzymet
• Rennet derhjemme
• Sådan udskiftes derhjemme
• Er chymosin skadeligt?

Dette er et specielt organisk stof, der produceres i maven på en nyfødt kalv. Det bidrager til den stabile naturlige gæring af mejeriprodukter i produktionen af ​​mejeriprodukter. Løgn til ost giver produktet en speciel delikat smag, tæt struktur. Koagulation og opdeling af mejeriprodukter med en naturlig komponent forekommer i specielt tæt lukkede kar, hvor det ydre miljø ikke vil være i stand til at forstyrre processen. Rennet blev vidt brugt til produktion af ostesorter:

Metoder til at få og bruge

Fabriksproduktion af løb i store mængder er umulig på grund af processens egenskaber. Til fremstilling af dette stof oppustes frisk abomasum (mave) ekstraheret fra kroppen af ​​en slagtet kalv med luft, lukkes i begge ender og underkastes en tørringsproces. Det produkt, der opnås på det sidste trin, er et hvidt fast pulver, som kan købes til hjemmebrug i nogle apoteker med stor rækkevidde. Naturlig løn er en dyr proces på grund af dets lave produktudbytte..

Kunstig produktion af mikrobiel masse til gæring er mulig, når der anvendes skimmelsebakterier og svampe af arten slim, rhizomucor, endothia parasitica i den teknologiske proces. Udskiftning af det naturlige produkt med et ikke-animalsk stof gør brugen af ​​ostesorter opnået med dens anvendelse acceptabel for vegetarer. Bioteknologi til fremstilling af et aktivt stof, der starter og fremskynder gæring, er kommet langt billigere end den naturlige produktionsmetode, hvilket reducerede omkostningerne ved løbet ost uden at miste deres kvalitet.

Løs ost

Når du vælger mejeriprodukter, der ikke indeholder chymosin, skal du være opmærksom på mærkningen. Et stof med naturlig oprindelse erstattes med succes af rennin under produktionen af ​​ostemasse, cottage cheese og ost. Det påvirker protein i mælk efter samme princip som naturlig mave, men opnås på en mere human måde. Det naturlige enzym til fremstilling af ost blandt vegetarer betragtes som utåleligt. Mange producenter af indenlandske og importerede produkter erstatter ikke abomasum med rennin, da de skriver på etiketterne:

• Parmesan;
• Cheddar;
• Maasdam;
• emmentaler;
• Roquefort;
• adyghe;
• feta;
• suluguni.

Hvordan ost fremstilles

Fabrik og hjemmelavet mad af ægte løbenost adskiller sig kun i produktionsmængder, den mulige tilsætning af kunstige konserveringsmidler, farvestoffer, smagsstoffer i forskellige stadier af den teknologiske proces. Tjek den detaljerede beskrivelse af, hvordan man fremstiller et kvalitetsostprodukt ved hjælp af abomasum:

1. Til produktion tages mælk med en massefraktion fedt på mindst 3,2% udtrykt i køer, hvis foder tjente som kartofler, majs, gulerødder og andre rodafgrøder med et højt indhold af calcium.
2. Den første produktionstrin er modning af mælk, der holdes ved en temperatur på 8-12 grader i 12-24 timer. Dette fører til aktivering af mikroflora, øget produktets surhedsgrad, opløsning af calciumsalte.
3. Den anden fase er normalisering af fedtbalancen. Afhængig af fedtindholdet i ostesorten, der produceres, tilsættes fløde eller skummetmælk til det samlede væskevolumen for at bringe massefraktionen fedt til den ønskede værdi.
4. Pasteurisering dræber alle unødvendige former for mikroorganismer, der kan forstyrre eller ændre processen med yderligere gæring af produktet.
5. Forberedelse til koagulering. Tilsæt på dette tidspunkt alle de manglende krydderier, smagsstoffer, stabilisatorer og konserveringsmidler, der skal være til stede i den færdige ost. For at forbedre fermenteringsprocessen indføres calciumchlorid, hvilket fremskynder udfældningen af ​​salte.
6. Koagulation. Det vigtigste trin er, når løbet pepsin gradvist adskiller de faste fraktioner af mejeriproduktet fra valle. Processen foregår ved en naturlig temperatur for den på 28-36 grader og konstant omrøring af massen.
7. Dannelsen af ​​ostekorn. Ved hjælp af specielle knive skæres den masse, der er opnået i det foregående trin, gradvist, adskilt fra serumet. Derefter omrøres koagulatet, idet temperaturen hæves til 20 grader, hvilket bidrager til at give kornene en afrundet form og fjerne de resterende væskefraktioner.
8. Ved at trykke. Fjern det sidste resterende serum. En koagul bestående af ostekorn presses ved hjælp af specielle plader på pneumatiske stempler. Flere gange vendes massen hvert 5-10 minut for selvpresning. Den sidste fase er det øjeblik, hvor fugtighed ophører med at blive frigivet fra koagulatet.
9. Ostens alder har en direkte indflydelse på produktets smag og kemiske sammensætning. Under modning fortsætter komplekse biokemiske reaktioner forårsaget af eksponering for pepsin (fra løb) eller rennin. Modning forekommer i fugtige, kølige rum. En gang hver 2-3 uge skal ostens hoved vaskes med overskydende mikroorganismer på overfladen og vendes for at give den rigtige form.
10. Pak det færdige produkt i krydsfiner eller tørre kasser. Til langtidsopbevaring er det også tilladt at bruge særlig tyk mademballage, hvorfra luft opsuges helt.

Sådan genkendes tilstedeværelsen af ​​løb

Af forskellige grunde er det ikke nødvendigt at spise løbenost for nogle mennesker. Et eksempel er strenge vegetarer, der af ideologiske grunde helt opgav dyrefoder. Det er ikke muligt at anerkende tilstedeværelsen af ​​naturlig mave i et gæret mælkeprodukt ved hjælp af eksterne tegn, da det ikke påvirker produktets smag, lugt og farve. Til anerkendelse af vegetarisk mad og standard mad bruges den betegnelse, som producenten sætter på etiketten. Tilstedeværelsen af ​​følgende mærker indikerer tilstedeværelsen af ​​chymosin i produktet:

• løbekstrakt;
• rennin;
• animalsk chymosin;
• kalase;
• Stabo-1290;
• abomin;
• sødmælk ost.

Løs ost

I henhold til ideologiske overbevisninger skal vegetarer ikke spise gærede mælkeprodukter, der indeholder naturligt mave, som nyfødte kalve og lam slagtes af – dette enzym er ansvarlig for at fordøje modermælken. Genteknologi på det nuværende udviklingsstadium har ikke midler til at gengive plantekopier af det aktive stof. Et helt sikkert alternativ er chymosin afledt af specielle forme og mikrobiel renin. Se listen over ostesorter, hvis producenter ikke bruger abomasum:

• vegetarisk modifikation af Adyghe-sorten;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, polsk blå ost;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• creme fraiche;
• mærke forarbejdet præsident ost;
• Lambert;
• Valio.

Hvor får man enzymet

Naturlig løn er et stof, der gengiver den fjerde del af maven på nyfødte kalve og lam til effektiv og hurtig forarbejdning af mælk, der er opdelt i komponenter. Ejere af deres egne gårde er i stand til at adskille majs på egen hånd ved slagtning, fylde den med luft og klæde den for at få tørt koncentrat. Ellers kan det aktive stof findes i hylderne på nogle apoteker med et udvidet sortiment. Produkterne fra følgende producenter opfylder de krævede kvalitetsstandarder og er kommercielt tilgængelige:

• Meiton;
• VIVO Surdeig;
• Squash;
• BK-Uglich;
• Live balance;
• Lactofarm ECO.

Rennet derhjemme

Det er ikke muligt at fremstille den rigtige løbetost uden et kvalitetsgrundlag for startkulturen. Hjemme kan du uafhængigt få det ønskede aktive stof, kaldet abomasum. Til dette har du brug for en krop eller mave af et dyr, der er slagtet senest for tolv timer siden. Følg en bestemt procedure for at få mager af høj kvalitet egnet til gæring:

1. Adskill maven (abomasum) fra slagtekroppen hos et nyligt slagtet dyr.
2. Skyl grundigt med koldt rindende vand udefra og indefra uden brug af rengøringsprodukter, slibematerialer, svampe, klude.
3. Bind et hul tæt sammen med garn eller garn. Bind mavesummet gennem det andet fyldstof med luft, bind indtil det er stramt.
4. Hænge i et tørt, varmt rum. Beredskab kan bestemmes af strukturen i mavevævene: de skal blive som pergamentpapir.
5. Slib det færdige mavesæde til pulverets konsistens eller afbryd stykkerne for at forberede startkulturen med en hastighed på 5 gram af det færdige produkt pr. 1 liter mælk.

Sådan udskiftes derhjemme

Til produktion af fermenterede mælkeprodukter derhjemme ved gæring, er det tilladt at bruge stoffer af planterisk oprindelse med til at danne et fuldgyldigt surdej. Bærene, der bruges til at aktivere gæringsprocessen i hjemmelavede vine, er også gode til at fermentere mejeriprodukter. Følgende udskiftningsmuligheder betragtes som de mest succesrige:

• Friskpresset figenjuice uden kage.
• Specielt startgræs.
• Tørrede grønne, uvaskede druer.
• En afkok af hjemmelavet brændenælde pasta med salt.
• Handle færdige startkulturer fra forme, dehydrogenerede bakterier.

Er chymosin skadeligt?

De fleste naturlige produkter er meget mere nyttige end deres kunstige kolleger, som de gradvist forsøger at erstatte dem for at reducere produktionsomkostningerne. Den samme tendens observeres inden for ostefremstilling. Naturlig løn er vanskeligt at få, og processer, der involverer det, bliver automatisk meget dyre. Men er det fornuftigt at erstatte naturlig abomasum med fabriksanaloger med hensyn til indflydelse på forbrugernes krop? Overvej funktionerne ved en sådan udskiftning:

1. Ændring i de naturlige processer ved ostefremstilling. Ved anvendelse af kunstige analoger af chymosin accelereres fermenteringen af ​​mælk kraftigt, hvilket fører til en stigning i massefraktionen af ​​fosfater i det færdige produkt. Deres anvendelse bidrager til udvaskning af calcium fra menneskelige knogler, hvilket gør dem mere skrøbelige, sprøede og ude af stand til at blive genoprettet..
2. Naturlig hjælp til maven. Chymosin produceres også af den menneskelige krop, hvilket er for ham et naturligt enzym. Stoffet i sig selv, når det indtages, vil ikke forårsage nogen skade. I stedet vil forbrugeren midlertidigt fremskynde fordøjelsen og forbedre tarmfunktionen.
3. Forbedring af naturlige egenskaber. Forskere i Italien har arbejdet i et årti med at skabe kunstigt syntetiseret chymosin specielt til ostefremstilling. Dets forskel fra den naturlige er at øge effektiviteten med 50-60%, mens de resterende fordelagtige egenskaber, der udøves på den menneskelige krop, bevares.