Hvad er dolma – trinvis opskrifter til fremstilling af friske, syltede eller saltede drueblader

Indholdet af artiklen

• Dolma – hvad slags mad
• Hvis national ret
• Oprindelseshistorie
• Hvad er dolma lavet af?
• Madlavning dolma derhjemme
• Sådan samles og laves drueblade
• Dolma-opskrift
• Dolma på armensk
• Aserbajdsjan dolma
• Tyrkisk opskrift
• Fra syltede blade
• Fra saltede drueblader
• Dolma i langsom komfur
• Udstoppet kål fra drueblader og formalet oksekød
• Med lam og ris
• Magert dolma
• Hvad spiser du dolma
• Drue blade kålsaus

Der er flere varianter af navnet dolma – dulma, tolma, sarma, dalma, durma, dalma?. Disse udtryk betyder altid den traditionelle kaukasiske og balkanske skål, der er baseret på drueblader. Hvis vi tegner en analogi, er dolma fyldt kål med ris, krydderier, men ikke med kål. Lær, hvordan man tilbereder forskellige måltider..

Dolma – hvad slags mad

Dolma fad er fyldt med grøntsager eller drueblader som kålruller fyldt med ris og kogt hakket kød med mange krydderier og krydderier. Det er vidt distribueret i køkkenerne i Transkaukasien, på Balkanhalvøen, regioner i Nordafrika, Vest- og Centralasien. Hver nationalitet har sin egen version af fremstillingen af ​​denne skål.

Hvis national ret

Dolma blev lavet i det osmanniske imperium, det var en del af Sultans køkken. I dag koges det af tyrkere og grækere, sidstnævnte betragtes som forfædre til skålen. Det græske køkken var rig på kulinariske traditioner; elite-repræsentanter spiste udstoppede grøntsager. Tyrkerne lånte forberedelsen af ​​dolma fra Grækenland, og iranerne lånte fra dem. Nogle mennesker tror, ​​at skålen blev opfundet af armenere eller arabere.

Oprindelseshistorie

Navnet på fadet er almindeligt for Krim-tatariske, tyrkiske, turkmenske og usbekiske dialekter. Disse nationaliteter betragter dolma som en national skat. Ordet kommer fra det tyrkiske verb, der oversættes som “fyld”. Tatarer kalder skålen “tolma” eller “tulma”. De laver det lidt anderledes end tajikker, georgiere, armenere, indbyggere i Ungarn eller på Balkan.

Hvad er dolma lavet af?

Traditionelt skal du koge dolma fra drueblader, men de kan erstattes af kål eller hestesorrel. Undertiden bruges forårsgrønsager og frugter – peberfrugter, tomater, kvæg, aubergine, løg, æbler. Til fyldningen tager de hakket kød og korn (normalt ris) tilsat krydderier, nødder, citronsaft, olivenolie. Saus er lavet af den bouillon, som basen blev kogt i, og saucer med en sur eller syrlig sød smag. Forskelle i opskrifter dolma fra verdens folk:

1. Armensk – serveret med yoghurt (gæret mælkedrik), nøddesvampe eller kirsebærsaucer. Fyldets sammensætning inkluderer tre typer kød: hakket lam, svinekød, oksekød med basilikum, oregano og estragon. Pasuc tolma er en mager version af skålen fyldt med linser, røde bønner eller ærter med stegt løg, tomatpuré. Specifikke opskrifter indeholder græskarblomster, knust kræftkød, ghee.
2. Aserbajdsjan – unge drueblade af sorterne af agshany eller karashany, sommetider figner eller kvede kan bruges – giver en behagelig sprød. Fyldet kan bestå af saltet stør eller stellat størfileter om vinteren og om sommeren – fra en kombination af aubergine, peber og tomater. Hvidløgspydene serveres på bordet.
3. Græsk – adskiller sig ikke fra den klassiske, kaldet “dolmades”, serveret med citron og olivenolie.
4. Iransk – indeholder ikke ris; hakket kød kan omfatte frugt.
5. Crimean Tatar – fyldt med peber, aubergine eller zucchini.
6. Tyrkisk – fyldning med varmt kød eller kold ris. I stedet for druer, figner eller valnødsfrugter kan der bruges fedt halefedt til fremstilling.

Madlavning dolma derhjemme

Til en festlig skål har du brug for hakket kød (helst lam eller oksekød), dild og koriander. Af korn, ris eller linser er mange krydderier nyttige. Traditionelle krydderier er mynte, løg, salt, peber. Kornet koges, indtil det er mørt, blandet med hakket kød og krydderier, drueblader begynder, koges, sausen tilberedes. Nogle hemmeligheder ved at lave dolma:

• linje bunden af ​​gryden med blade, så bundlaget ikke brænder;
• du kan pakke bladene med rør eller terninger ved at placere hakket kød fortrinsvis på indersiden af ​​arket (ru) i udsparingen;
• hæld vand i en gryde eller gryde, så niveauet er 2 cm under det øverste lag med udstoppet kål;
• for at gøre mincemeat saftigere, tilsæt et æg til det;
• til sausen kan du tage enhver gæret mælkedrik, bland med hvidløg.

Sådan samles og laves drueblade

Friske drueblader er vanskelige at finde i den kolde sæson, så de kan tilberedes på forhånd. Høstmetoder:

1. Frysning: skær foldere uden stiklinger, tør af med en fugtig klud, fold i et jævnt lag og krøl med et rør, fast med fastgørelsesfilm. Læg i fryseren. Hæld varmt vand inden kogning..
2. Tørring: forbered råvarerne, læg tørre og skrælede blade på bunden af ​​krukken, drys med salt, gentag lagene, stram tæt. Eller stak dem i en bunke, drys salt og drej dem i rørene.
3. Marinering: rulle 10 stykker i et rør, læg i krukker, hæld kogende vand i fem minutter. Tøm, hæld marinade fra vand, to spiseskefulde eddike, en ske sukker, salt.
4. Saltning: fold de rene blade i rør, læg i en krukke, hæld den kogende opløsning af 100 g salt pr. Liter vand. Blødgør dem i rent vand inden brug..

Dolma-opskrift

Der er mange eksotiske opskrifter på dolma, kendetegnet ved påfyldning, de anvendte krydderier og tilberedningsmulighederne. Detaljerede instruktioner med fotos trin for trin hjælper med at fremstille den mest lækre skål, der overrasker og glæder gæsterne. Prøv at bruge kaukasiske nationale krydderier – zira, oregano, estragon, valnødder, så smagen af ​​dolma er raffineret, autentisk, ikke frisk.

Dolma på armensk

• Tid: 1 time.
• Portioner pr. Container: 5 personer.
• Kalorieindhold: 180 kcal pr. 100 g.
• Formål: til frokost.
• Mad: armensk.
• Sværhedsgrad: medium.

Denne version af køddolma er ikke særlig meget kalorier, fordi magert oksekød bruges som fyld. Der serveres en tallerken med traditionel hvidløg-yoghurtsaus, der med fordel sætter en krydret buket i gang. Til en vegetarisk opskrift skal du udskifte kødbasen med linser eller kikærter, de resterende trin forbliver uændrede..

Ingredienser:

• oksekød – 1 kg;
• ris – 100 g;
• tomater – 1 stk .;
• paprika – 1 stk .;
• drueblader – 50 stk .;
• løg – 2 stk .;
• persille – 100 g;
• tørret basilikum – 2 spsk.

Tilberedningsmetode:

1. Skræl og vask grøntsager og greener, skære sener og knogler fra kød. Rul råmaterialet gennem en stor kværne, tilsæt den vaskede rå ris.
2. Bland fyldet godt, spredt over bladene, indpak med konvolutter.
3. Fold i en gryde, fyld med vand, pres i en tallerken.
4. Kog i 40 minutter på svag varme..

Aserbajdsjan dolma

• Tid: 40 minutter.
• Portioner pr. Container: 5 personer.
• Kalorieindhold: 180 kcal pr. 100 g.
• Destination: til middag.
• Mad: Aserbajdsjan.
• Sværhedsgrad: medium.

Til fremstilling af aserbajdsjan dolma tages kun friske drueblader. Hvis de ikke er det, er det bedre at syltede syltetøj og suge det ind inden indpakning i 10 minutter i rent vand. Påfyldningen er lam- og fedthaltfedt, hvilket vil gøre skålen blød i tekstur og nærende. Ris er bedre at tage rundkorn.

Ingredienser:

• lammekød – 1 kg;
• halefedt – 1 kg;
• løg – 200 g;
• koriander – en flok;
• dild – en flok;
• mynte – en halv flok;
• rund ris – en håndfuld;
• drueblader – 50 stk .;
• vand – 100 ml;
• hvidløg – 2 nelliker.

Tilberedningsmetode:

1. Slib kød og kylling i en kødslibemaskine, bland med finhakket løg og vasket ris med urter.
2. Salt, bland blandingen, indtil den er glat.
3. Pakk fyldet i bladene, læg på bunden af ​​gryden, fyld med vand.
4. Kog i en halv time over medium varme..

Tyrkisk opskrift

• Tid: 1,5 timer.
• Portioner pr. Container: 4 personer.
• Kalorieindhold: 150 kcal pr. 100 g.
• Formål: til frokost.
• Mad: Tyrkisk.
• Sværhedsgrad: medium.

Tyrkisk dolma adskiller sig fra resten i det faktum, at stegte fyrretræer placeres i dens fyld. Hvis du steger dem med ris og krydderier, får du et unikt aromatisk tilsætningsstof. Andre opskriftsfunktioner inkluderer tilsætning af tørrede ripsbær og mynteblade for at producere en usædvanlig aroma..

Ingredienser:

• syltede drueblader – 450 g;
• løg – 10 stk .;
• ris – 2 glas;
• persille – 200 g;
• olivenolie – 100 ml;
• fyrretræer – 75 g;
• tørrede rips – 50 g;
• mynte – en flok;
• krydderier, sort peber, kanel – på spidsen af ​​en kniv;
• sukker – 1 tsk;
• citron -? foster.

Tilberedningsmetode:

1. Skær løgene, stek i smør, indtil den er gennemsigtig, tilsæt nødder, kog i fem minutter. Hæld ris, stek i yderligere 10 minutter, indtil kornet er gennemsigtigt.
2. Krydre med krydderier og urter, hæld 100 ml vand, lad det simre i 15-20 minutter på svag varme, afkøle.
3. Pakk fyldet, læg konvoluttene tæt på bunden af ​​gryden, fyld med den resterende olie, citronsaft og 400 ml vand.
4. Kog i 45 minutter.

Fra syltede blade

• Tid: 1 time.
• Portioner pr. Container: 2 personer.
• Kalorieindhold: 190 kcal pr. 100 g.
• Destination: til middag.
• Mad: Usbekisk.
• Sværhedsgrad: medium.

Traditionelt orientalsk køkken tilbyder dolma-opskrifter fra syltede drueblader. Før brug skal de blødlægges let i vand for at fjerne overskydende surhedsgrad og salt. Som fyldning serveres kalkunhåret hakket kød, kendetegnet ved saftighed. En usædvanlig metode vil være brugen af ​​en ovn til tilberedning af emner. Dette giver en speciel original smag..

Ingredienser:

• kalkun eller kylling – 400 g;
• ris – en tredjedel af et glas;
• løg – 1 stk .;
• hvidløg – 4 nelliker;
• gulerødder – 1 stk .;
• tomater – 3 stk .;
• smør – 80 g;
• drueblader – 400 g.

Tilberedningsmetode:

1. Rul kødet gennem en kødslibemaskine, bland med hakket løg, vasket ris, krydderier.
2. Ænde hakket kød. Bland separat groft revne gulerødder, halv hvidløg, tomatringe.
3. Læg fyldet, rul ruller, læg på bunden af ​​en dyb skål. Top med gulerod og tomatblanding og tilsæt olie.
4. Send skålen i 20 minutter i ovnen ved 180 °. Tilsæt lidt vand og kog lige så meget..

Fra saltede drueblader

• Tid: 1,5 timer.
• Portioner pr. Container: 3 personer.
• Kalorieindhold: 230 kcal pr. 100 g.
• Formål: til frokost.
• Mad: østlig.
• Sværhedsgrad: medium.

Før brug skal saltede drueblader blødlægges i 10-12 timer, så overskydende salt efterlader dem. Derefter klippes stilkene og bruges til fyldning. Påfyldningen i denne opskrift er en blanding af lam og formalet oksekød, løg og mange urter. Brug traditionelle krydderier – persille, koriander, timian eller mynte.

Ingredienser:

• drueblader – 30 stk .;
• hakket fårekød – 500 g;
• løg – 2 stk .;
• ris – 125 g;
• persille, koriander, timian, mynte – en flok af hver urt;
• hvidløg – 2 hoveder.

Tilberedningsmetode:

1. Kog risen, indtil den er halvt kogt, rulle kødet med løg og urter gennem en kødslibemaskine, forbind begge dele.
2. Spred fyldet, indpak konvolutterne, fold til bunden af ​​gryden, fyld med vand til niveauet for det øverste lag. Intet salt nødvendigt.
3. Stew på lav varme 55 minutter.

Dolma i langsom komfur

• Tid: 2 timer.
• Portioner pr. Container: 4 personer.
• Kalorieindhold: 220 kcal pr. 100 g.
• Destination: til middag.
• Mad: østlig.
• Sværhedsgrad: medium.

For at lette madlavning og få en lækker tallerken med en saftig fyld kan du bruge en langsom komfur. Det brænder bestemt ikke noget, og smagen og aromaen forbliver mættet. Ved madlavning er det bedre at vælge tilstanden “Stew” eller “Steamed” for at bevare fyldens blødhed. Som fyld er det godt at bruge klassisk creme fraiche eller tomat, krydderier.

Ingredienser:

• malt oksekød – 750 g;
• creme fraiche – 200 ml;
• ris – 100 g;
• drueblader – 400 g;
• greener – en flok.

Tilberedningsmetode:

1. Bland ris med hakket kød og krydderier, salt.
2. Pakk fyldet med konvolutter, folde lerkegryden nederst, fyld den halvvejs med vand.
3. Kog i 1,5 time, server med creme fraiche og hvidløg.

Udstoppet kål fra drueblader og formalet oksekød

• Tid: 1 time.
• Portioner pr. Container: 2 personer.
• Kalorieindhold: 190 kcal pr. 100 g.
• Formål: til frokost.
• Mad: iransk.
• Sværhedsgrad: medium.

En traditionel iransk skål tilberedes ikke mere kompliceret end klassiske russiske kålruller. Du kan tage færdiglavet malt oksekød, men det er bedre at finhugle indrefilet af oksekød og blandes med frisk løg. For at afslutte aromaens smag og originalitet tilsættes nødder (valnødder, hasselnødder, mandler, jordnødder) og berberis med koriander, paprika, kanel og spisskummen. Dolma servering traditionelt suppleret med yoghurt sauce.

Ingredienser:

• oksekød – 300 g;
• løg – 1 stk .;
• smør – 2 spsk;
• olivenolie – 4 spsk;
• gurkemeje, tørret mynte, oregano – af? tsk;
• rund ris – 50 g;
• drueblader – 25 stk .;
• krydderier -? en pose med pulver;
• greener – en flok.

Tilberedningsmetode:

1. Før kødet gennem en kødslibemaskine, kog ris i 2-3 minutter, kombiner med hakket kød.
2. Smelt smør, kombiner med oliven, stegt hakket løg. Bland med hakket kød, krydderier.
3. Læg fyldet ud, indpak ruller, fold det til bunden af ​​gryden.
4. Hell i vand, kog i 40 minutter på svag varme.

Med lam og ris

• Tid: 2 timer.
• Portioner pr. Container: 4 personer.
• Kalorieindhold: 180 kcal pr. 100 g.
• Destination: til middag.
• Mad: Græsk.
• Sværhedsgrad: medium.

Græsk dolma tilberedes med friske oliven, men dåse kan også bruges, hvis det ønskes. Server det med citronsaft. Vigtigt tip: læg ikke mere end 3-4 lag rør i kogepanden, de koger måske ujævnt: det nederste lag koges hurtigere og falder fra hinanden, og det øverste lag er stadig rått. I stedet for lam kan du tage noget andet kød.

Ingredienser:

• ris – et glas;
• lam – 1 kg;
• drueblader – 400 g;
• salt – 1 tsk;
• sort og krydderier – på spidsen af ​​en kniv;
• hvidløg – 6 tand .;
• citronsaft – 200 ml;
• oliven – 8 stk..

Tilberedningsmetode:

1. Bland finhakket kød i en blender, ris, vasket i et dørslag, krydderier, salt.
2. Læg arkene en spiseskefuld påfyldning, drej konvolutterne.
3. Læg emnerne tæt i en gryde, drys med hvidløgsplader, oliven.
4. Hæld vand og citronsaft, kog, dæk og lad det småkoke i 75 minutter over svag varme..

Magert dolma

• Tid: 120 minutter.
• Portioner pr. Container: 6 personer.
• Kalorieindhold: 124 kcal pr. 100 g.
• Formål: til frokost.
• Mad: arabisk.
• Sværhedsgrad: medium.

Den magre version af dolman er kendetegnet ved, at kødet i det erstattes af protein bælgplanter: kikærter, bønner, linser, couscous eller en blanding deraf. En sådan skål er ikke mindre velsmagende og ernæringsmæssigt næsten den samme som kødversionen. For at gøre smagen endnu mere interessant kan du tage surkål og tomatpasta, tilføje originale krydderier og krydderier.

Ingredienser:

• kikærter – 100 g;
• bønner – 200 g;
• linser – 150 g;
• couscous – 250 g;
• surkål – 300 g;
• løg – 350 g;
• vegetabilsk olie – 200 ml;
• tomatpuré – 3 spsk;
• greener – en flok.

Tilberedningsmetode:

1. Lav en stegepande med hakket løg og tomatpasta i en gryde, tilsæt linser og couscous, tidligere let kogte bønner med kikærter.
2. Læg hakket kød på et kålblad, indpak det med en rulle, fold det til bunden af ​​gryden.
3. Hell tomatpuré og olie, kog over lav varme i 1,5 time.

Hvad spiser du dolma

Den traditionelle dolmasovs er matsun eller yoghurt med urter og hvidløg. Dette er en surmælkedrikke med en let surhed, som kan erstattes med yoghurt, kefir eller creme fraiche. Olivenolie sauce med basilikum og mynte serveres med vegetarisk dolma, og hvidløg og tomatsauce med køddolma. Det anbefales at bruge citron- eller limesaft, græsk sauce med agurker.

Drue blade kålsaus

Den klassiske dolmasovs tilberedes på basis af en gæret mælkedrik yoghurt. Du skal tage omkring 400 ml af drikken, bland med en halv flok finhakket dild og koriander. Om ønsket kan hakket hvidløg tilføjes der. Saucen tilberedes på forhånd, og mens dolmaen er kogt, tilføres den i køleskabet. Dette giver den en mere raffineret, rig aroma..