Khash – hvad er denne skål, nyttige egenskaber og trinvise opskrifter til madlavning

Indholdet af artiklen

• Hvad er en hash
• Hvad er de lavet af?
• Når du spiser
• Fordelene ved hash for kroppen
• Sådan koges hash derhjemme
• Forberedelse af indlæg og oksekødben
• Hash-opskrift
• Armensk fad med oksekød
• Af svineben
• Lam
• Hash i en langsom komfur
• Aserbajdsjan hash suppe
• Skaft suppe opskrift
• Regler for serveringsretter

Armensk køkken betragtes som en af ​​de ældste i Kaukasus og har sine egne særpræg, som er overvejende for fedtholdigt kød mad, generøst krydret med varmt krydderier. Grundlaget for mange retter for armenere er oksekød eller lam, som koges, stuves, bages, tørres og serveres med forskellige andre varmebehandlingsmetoder. Populær national armensk mad, kendt over hele verden – hasj eller rig, tyktflydende oksekød.

Hvad er en hash

Denne rige kødsuppe, som skal serveres varm, tilberedes også i andre kaukasiske lande – Aserbajdsjan, Georgien, Tyrkiet, Ossetien, men Armenien er stadig sit historiske hjemsted. En ægte armensk kash er en fed, tyk, tyktflydende bouillon fremstillet af omhyggeligt renset og gentagne gange gennemvædet oksekødben. Oversat fra armensk betyder “hashel” “cook” – det er her navnet på skålen kommer fra, fordi hash har forberedt sig i lang tid, ca. 6-8 timer.

I henhold til madlavningsteknologien og de vigtigste ingredienser ligner en sådan national armensk suppe russisk gelé. Den største forskel mellem disse to retter er, at kashen spises udelukkende varm, og hvis den fryser (som regel tilberedes en sådan suppe i meget store mængder), opvarmes den nødvendige portion nødvendigvis før brug. Selv i kogeprocessen adskilles kødet ikke fra knoglerne, men serveres helt sammen med bouillon, så udseendet på den færdige skål er ikke helt det samme som den russiske gelé.

Hvad er de lavet af?

Oprindeligt var kash maden til de fattige og bønder, der arbejdede hårdt og havde brug for solid, men billig mad. Grundlaget for en så rig suppe er oksekødben, skrællet og vasket under rindende vand. Dette er faktisk affald, der blev leveret til befolkningen næsten for ingenting, men efter langvarig blødgøring og fordøjelse blev det en lækker nærende skål. Senere, da hashens helbredende egenskaber blev kendt og dens pikante smag blev værdsat, blev oksekødsuppe forelsket i de rige og begyndte endda at serveres i de bedste armenske restauranter.

I det rige kaukasiske køkken er der flere forskellige variationer af den berømte rige suppe. Grundlaget for det forbliver altid oksekødben, men andet “affald” af kød kan tilføjes, for eksempel stor sukkerben, hale eller indbakker. Aserbajdsjanske, tyrkiske, georgiske opskrifter adskiller sig kun delvist fra autentisk armensk, men i det store og hele forbliver de ens med hensyn til sæt basale ingredienser og madlavningsteknologi. De tilpassede europæiske opskrifter er baseret på brugen af ​​svineben med tilsætning af kødmasse, grøntsager og greener.

Når du spiser

I henhold til den gamle armenske tradition er kash en mandskål, der bør indtages tidligt om morgenen og kun i selskab med nære venner med et glas vodka. Armenere ved denne lejlighed har endda et ordsprog om, at “en hash ikke kan lide tre ting – cognac, kvinder og toasts.” Ordsprogets forklaring er enkel: en rig suppe skal kun bruges sammen med vodka, kvinder kan ikke lide denne ret på grund af tilstedeværelsen af ​​en stor mængde hvidløg, og ristet brød er ikke kompatibelt med det, fordi duftende, ravfarvet oksekød bliver spist ekstremt varmt.

Denne flydende skål hører til armens vinterdiet og spises fra september til marts. Dette er også direkte relateret til historien om udseendet af en sådan suppe, fordi de i de kolde måneder slår en masse kvæg, så oksekødben bliver et billigt og overkommeligt produkt. Derudover var khash en gang den sædvanlige morgenmad af bønder, der arbejdede hårdt om vinteren på bjergmarker og havde brug for et solidt tæt morgenmåltid. En sådan suppe blev kogt i ovnen – indstillet til at falme natten over og serveret om morgenen..

Fordelene ved hash for kroppen

De moderne traditioner forbundet med at spise lækker armensk suppe har ændret sig lidt, for nu spises den af ​​mænd, kvinder og børn, og måltiderne spiller ikke en så vigtig rolle som før. Og alt sammen, fordi mange i vores tid bruger hash ikke kun som en nærende, nærende mad, men også som et meget sundt produkt. Armeniske læger ordinerer officielt rig oksekød bouillon som en effektiv medicin mod forskellige sygdomme.

Den første litterære omtale af denne skål som medicin går tilbage til det XII århundrede – i den gamle armenske lærebog “Komfort i feber” er der anbefalinger til brugen af ​​hasj til forskellige lidelser. På grund af tilstedeværelsen af ​​en stor mængde gelatine og hvidløg i suppen er det nyttigt til:

• problemer med bevægeapparatet – sygdomme i leddene, lange ikke-helende brud, sprøde knogler;
• tyndt og sprødt hår, negle;
• bakrus-syndrom;
• fordøjelsesbesvær efter en rig fest;
• nedsat immunitet, hyppige forkølelser.

Sådan koges hash derhjemme

Denne traditionelle armenske suppe er ikke kun kendetegnet ved dens behagelige smag, høje ernæringsværdi og helbredende egenskaber, men også af enkelhedens opskrift. For at forberede et så solidt første kursus, har du brug for et minimum af kræfter og kulinariske færdigheder. Det er sandt, at du bliver nødt til at bruge en masse tid, fordi du er nødt til at blødgøre ingredienserne i cirka en dag og koge oksekødkashen i mindst 6 timer. Men i sidste ende får vi en stor pande med rig rig bouillon med kød, der kan fodre endda en meget stor familie.

Teknologien til madlavning involverer overholdelse af de obligatoriske faser i den klassiske opskrift:

1. Forberedelse af oksekødben, hale, ar, sukkerben.
2. Blødgøring af ingredienser i koldt rindende vand.
3. Kog fødevarer, indtil kød let kan adskilles fra knogler.
4. Fremstilling af salt hvidløg til dressing.

Forberedelse af indlæg og oksekødben

Nøglen til forberedelse af armensk oksekød bouillon er forberedelsen af ​​de vigtigste ingredienser. For at gøre suppen gennemsigtig, få en smuk rig ravfarve, skal du forberede oksekødben korrekt. Til en sådan opvask bør du kun vælge de forreste klave, fordi de bageste har en stærk ubehagelig lugt, hvilket er svært at slippe af med, selv ved langvarig neddypning og fordøjelse. Hvis benene efter købet ikke er klar til deres direkte brug som basis for bouillon, har de brug for:

• slib med en gasbrænder for at fjerne uld, snavs;
• hæld varmt vand;
• rengør den sorte, øvre kugle på huden med en skarp kniv eller barbermaskine;
• skrot grundigt alle utilgængelige steder ud;
• skyl i flere vand;
• rengør med en blød børste for at gøre huden hvid og skinnende;
• skyl under hanen;
• skæres i 2-3 dele på samlingerne, og derefter hver del – i to.

Mange opskrifter på denne nationale armenske suppe inkluderer slagtebiprodukter eller endda tarmen. Tripe (ar) er forsiden af ​​dyrets mave, som består af muskelfibre, er rig på forskellige vitaminer og mineraler. Rengør dette kødprodukt korrekt i følgende rækkefølge:

• vask grundigt under rindende vand, opdelt med en skarp kniv i flere dele;
• hæld over med kogende vand, skrab derefter snavs og det øverste hudlag, fjern det resterende fedt;
• skyl med koldt vand, anbring i saltvand i flere timer (forbered opløsningen baseret på forholdene: 50 gram salt pr. liter vand);
• blødlægges et ar i 3-4 timer i en let lyserød opløsning af kaliumpermanganat, gnid derefter med grovt salt og lad stå i en halv time, hvorefter du kan begynde at koge.

Hash-opskrift

I Armenien har en rig oksekød bouillon en strengt defineret og århundreder gammel opskrift – den er blevet forberedt i lang tid uden salt og andre krydderier. Den vigtigste ingrediens i en autentisk armensk hash er ko, men mange husmødre tilføjer et andet ar til dem. Europæiske kulinariske eksperter bruger ofte svinekød i stedet for oksekødben, læg løg, gulerødder, krydderier i bouillon og en masse friske urter i hvidløgssauce. Nedenfor er de mest interessante trinvise hashopskrifter, som hver producerer en rig kødsuppe.

Armensk fad med oksekød

• Tid: 30 timer.
• Portioner pr. Container: 12 personer.
• Kalorieindhold: 143,4 kcal pr. 100 gram.
• Destination: til morgenmad.
• Mad: armensk.
• Sværhedsgrad: let.

Hvis du ikke er bekendt med kaukasisk køkken, er det tid til at begynde at opdage den rige verden af ​​armensk køkken. En god mulighed for at starte er en traditionel oksebenssuppe, fordi det er let og enkelt at forberede en hasj på armensk. Det vigtigste er at finde godt rensede ben på ham, give ham tid og tålmodighed, og sørg for at invitere dine nærmeste venner til testen.

Ingredienser:

• tilberedte oksekødben – 4 stk .;
• hvidløg – 1 hoved;
• salt efter smag.

Tilberedningsmetode:

1. Skyl benene, skær de mørke områder af huden af, del med en skarp kniv i flere dele.
2. Fold i en dyb gryde, hæld koldt vand. Efterlad en dag, hver 2-3 time skiftes vandet.
3. Dæk de aflejrede ben med rent vand 3 cm højere end kød, brænd ild, kog op.
4. Fjern det resulterende skum, tænd for den minimale varme – væsken skal ikke gurgle og svaje.
5. Kog i cirka 6 timer, indtil kødet let begynder at bevæge sig væk fra knoglerne.
6. Skræl hvidløg, mal i en morter eller slå med en blender med en spiseskefuld salt, fortynd 75 ml af den færdige bouillon. Hæld den resulterende sauce i en speciel skål.
7. I en dyb plade, læg knoglen med kød, hæld kødbuljong. Serveres varm sammen med hvidløgssaus, krydret radise og tørret pitabrød.

Af svineben

• Tid: 21 timer.
• Portioner pr. Container: 6 personer.
• Kalorieindhold: 138,2 kcal pr. 100 gram.
• Destination: til morgenmad.
• Mad: Europæisk.
• Sværhedsgrad: let.

I europæiske lande er den tilpassede version af hasj til svinekød meget populær – sådan en russisk varm gelé. Under tilberedningen tilsættes forskellige grøntsager (gulerødder, løg, selleri, persillerot) og krydderier (sort og krydderier, ærter, laurbærblade) til bouillon. I en traditionel hvidløgssaus lægger europæere en masse hakkede friske urter (koriander, bladpersille, dild) eller drys det bare med færdiglavet suppe i en skål.

Ingredienser:

• svinekød ben – 2 stk .;
• løg – 1 stk .;
• gulerødder – 1 stk .;
• hvidløg – 3-4 nelliker;
• friske grønne – en flok;
• laurbærblad – 2 stk .;
• ærter med sort peber – 4-5 stk .;
• salt efter smag.

Tilberedningsmetode:

1. Om aftenen skal du svide svinebenene, skrabe med en kniv, hugge i 3-4 dele, hæld koldt vand. Lad det stå i blød natten over.
2. Stykker af ben placeres i en dyb gryde, hæld rent vand.
3. Sæt skrælede gulerødder, skåret i halvdelen, en hel løg med skallet til kødet. Læg peber, laurbærblad.
4. Sæt på en stærk ild. Efter kogning fjernes skummet fra væskeoverfladen, reducer ilden til et minimum.
5. Kog i 5-6 timer, indtil kødet er fuldt kogt. 2,5 timer efter tilberedningens start, fjern grøntsager og krydderier fra gryden.
6. Når kødet er klar, skal du fjerne det i en ren skål, adskilt fra knoglerne. Salt efter smag efter smag.
7. Hakk hvidløg og læg 1 tsk i serveringsplader. Finhakket greenerne.
8. Læg i hver plade et stort stykke kød, tilsæt kødbuljong, drys med hakkede urter. Serveres varmt.

Lam

• Tid: 24 timer.
• Portioner pr. Container: 6 personer.
• Kalorieindhold: 141,9 kcal pr. 100 gram.
• Destination: til morgenmad.
• Køkken: Georgisk.
• Sværhedsgrad: let.

En anden kaukasisk version af hasjen er lavet af lam. Til en sådan rig suppe kan du tage ikke kun lamben, men også et ar, hals, knogler fra hovedet. Tilberedningsteknologien forbliver den samme enkle, men langvarige, men i sidste ende vil en plade af duftende, varm, velsmagende lammebuljong, spist om morgenen, give en hidtil uset styrke og energikræft i hele dagen.

Ingredienser:

• lam på knoglen (ben, hoved, hals) – 500 g;
• ar – 250 g;
• hvidløg – 6 nelliker;
• friske grønne – en flok;
• basilikum – til dekoration;
• salt efter smag.

Tilberedningsmetode:

1. I separate containere blødlægges skrællede knogler og forberedt hele ar opdelt i små stykker. Hæld 100 gram salt i en gryde med en mave. Lad alt være gennemtrængt i 12-15 timer, og skift med jævne mellemrum vandet.
2. Sæt de gennemblødte knogler på ilden, lad den koge. Fjern derefter kødet med en slidset ske, skyl under hanen, tøm buljongen.
3. Dæk knoglerne med rent vand, kog efter kogning i 5-6 timer.
4. Læg arret i en separat gryde, tilsæt vand, kog i 30 minutter. Skyl, skift vand og kog igen i en halv time.
5. Gentag proceduren 4-5 gange, indtil en bestemt lugt høres. Send først et ar til de resterende komponenter i suppen.
6. Når kødet er kogt, skal du få det i en separat skål, adskilt fra knoglerne, skåret i små stykker. Bare slib og ar.
7. Kombiner alle kødprodukter, overfør til bouillon.
8. Rivet skraldet hvidløg med salt og urter, send til suppe, omrør.
9. Serveres varmt med en kvist basilikum.

Hash i en langsom komfur

• Tid: 21 timer.
• Portioner pr. Container: 8 personer.
• Kalorieindhold: 140,7 kcal pr. 100 gram.
• Destination: til morgenmad.
• Mad: armensk.
• Sværhedsgrad: let.

Den smarte køkken-mirakelpande forenkler processen med at tilberede hash i høj grad og skaber ideelle betingelser for fuldstændig kogning af kød. Hos en sådan assistent behøver man ikke holde øje med, om der er kogt for meget væske ud af suppen. Du kan sikkert forlade bouillon for at forberede dig til natten, og allerede om morgenen behandle dine slægtninge og gæster med lækker, sund, nærende armensk suppe.

Ingredienser:

• ko ben – 1,3 kg;
• kalvekød indrefilet – 0,4 kg;
• hvidløg – 12 nelliker;
• koriander – en stor flok;
• salt, peber – efter smag.

Tilberedningsmetode:

1. Rengør de forberedte fødder igen, skyl, skåret i stykker, blød i koldt vand i mindst 12 timer.
2. Fold multikogeskålen i, tilføj indrefilet skåret i store stykker, tilsæt vand til det øverste mærke. Tænd for 1 times stewing-program.
3. Efter multikogersignalet fjernes kødet, skylles med koldt vand, drænes bouillon, skylles gryden.
4. Fold kødet tilbage, hæld rent vand. Medtag det samme program i 7 timer.
5. Når kødet er fuldt kogt, skal du tage det ud i en separat skål, adskille det i stykker og smide knoglerne ud. Salt og peber varm bouillon efter smag.
6. Hakk hvidløg og greener, slib med en teskefuld salt, tilsæt kødet, omrør.
7. Anbring kødbasen på tallerkener, hæld varm bouillon. Server straks.

Aserbajdsjan hash suppe

• Tid: 24 timer.
• Portioner pr. Container: 8 personer.
• Kalorieindhold: 142,3 kcal pr. 100 gram.
• Destination: til morgenmad.
• Mad: Aserbajdsjan.
• Sværhedsgrad: let.

Beboere i Aserbajdsjan betragter også en rig rig oksekødbuljong fra benene som deres nationale ret, som i gamle tider var ritual. De bruger ikke kun benene, men også andre knogler, et ar, en tunge, endda en tarm til at fremstille en sådan suppe. For at slippe af med den ubehagelige eftersmag og lugt, skal slagteaffald først blødlægges i flere vand og koges godt. Hvidløgssauce og et par skeer mælk, der anbringes på en tallerken umiddelbart før spisning, giver en behagelig piquancy til skålen.

Ingredienser:

• skrællede oksekødben – 2 stk .;
• tilberedt oksekarr – 1 stk .;
• sprog – 1 stk .;
• løg – 2 stk .;
• peberkorn – 0,5 tsk;
• laurbærblad – 2 stk .;
• hvidløg – 1 hoved;
• salt efter smag;
• friske grønne – bundt:
• drue eddike – 50 ml.

Tilberedningsmetode:

1. Skyl alle kødingredienser grundigt, lad dem blødgøre under rindende vand i 14-16 timer.
2. I en dyb gryde, fold benene hakkede i stykker, dæk med rent vand, kog over moderat varme i en halv time efter kogning.
3. Tøm derefter buljongen, skyl knoglerne, fyld det med rent vand, læg det på.
4. Kog en tripe opdelt i 3-4 dele separat med sort peber og laurbærblad.
5. I en separat gryde koges tungen, indtil den er halvt kogt, skyll, overfør til knoglerne.
6. Send den kogte mave der, læg de skrællede løg skåret i kvartaler. Fortsæt med at tilberede alle ingredienserne i yderligere 2-3 timer.
7. Når kødet let vil hænge bag knoglerne, skal du fjerne alle kødkomponenter, skåret i små stykker. Sil siljongen og kog igen.
8. Mos den skrællede hvidløg med hakkede urter og salt, fortynd med druemeddike.
9. Anbring kødet på tallerkener, fyld med kogende bouillon. Server med sauce.

Skaft suppe opskrift

• Tid: 10 timer.
• Portioner pr. Container: 4 personer.
• Kalorieindhold: 138,5 kcal pr. 100 gram.
• Destination: til morgenmad.
• Mad: Russisk.
• Sværhedsgrad: let.

Det er meget lettere at finde svineben på russiske markeder, derfor er den russiske analog til den berømte armenske hash en rig suppe af skaft. Du kan tilberede det både på komfuret og ved hjælp af en langsom komfur, tilsætte nogle grøntsager eller gøre det rent kød. Under alle omstændigheder bliver skålen lækker og nærende. Og hvis der er for meget kogt suppe til dig, kan du nemt omdanne den til gelé.

Ingredienser:

• svineknoglen – 1 stk .;
• løg – 1 stk .;
• gulerødder – 1 stk .;
• paprika – 1 stk .;
• laurbærblad – 1 stk .;
• ærter med sort peber – 5 stk .;
• hvidløg – 3-4 nelliker;
• salt efter smag;
• friske grønne – en flok.

Tilberedningsmetode:

1. Slip knæen, ren fra forbrænding, skyl, skåret i stykker. Hold et par timer i koldt vand.
2. Fold i en dyb gryde, dæk med vand. Sæt på moderat varme, kog 1 time efter kogning.
3. Skræl løg, skåret i 4 dele. Skær skrælede gulerødder i tynde strimler, paprika i terninger.
4. Tøm buljongen, skyl kødet, sæt det tilbage i gryden, hæld frisk vand.
5. Kog i 4 timer i et roligt kogepunkt, tilsæt derefter forberedte grøntsager og krydderier indpakket i gasbind til kødet. Kog endnu en time.
6. Fjern kødet, adskilt fra knoglerne, adskilles i fibre, vend tilbage til buljongen. Fjern og kasser gazeposen med krydderier.
7. Tilsæt hakket hvidløg, hakkede urter, salt efter smag.

Regler for serveringsretter

I armensk kultur er hash en speciel skål, der har sine egne traditioner for servering og spisning. Server denne suppe korrekt i en dyb keramisk plade i midten ved at placere et stort stykke kød på benet og en bugt med kødbuljong. I overensstemmelse med den originale armenske tradition serveres bouillon usaltet og ikke krydret, og det er aromatiseret med salt, hvidløg og urter allerede i en tallerken umiddelbart før brug, så hvidløgssaus og krydderier serveres separat. I andre lande skrælles kød ofte fra starten, blandet med krydderier og bouillon og serveres alt sammen.

Et obligatorisk produkt til en så rig kødbuljong er et tyndt armensk pitabrød, der tidligere blev tørret i ovnen, indtil det er gyldenbrunt. Halvdelen af ​​brødet brydes i små stykker og sættes til en skål med suppe, og den anden halvdel bruges i stedet for en ske, fordi det er sædvanligt, at armenere har khash med deres hænder og øser det med et stykke pitabrød. Foruden brød serveres hvid radise skåret i tykke strå til denne første skål. Den rige viskøse oksekød bouillon går også meget godt med forskellige pickles og saltede oste.