Sommelier – hvem er dette, og hvad er hans ansvar

Indholdet af artiklen

• Hvem er en sommelier?
• Cavist og sommelier – hvad er forskellen
• Erhverv historie
• Profession funktioner
• Sommelier ansvar
• Viden og færdigheder
• Hvor skal man lære

I moderne restauranter kan besøgende bruge tjenesterne fra en repræsentant for en af ​​de mystiske og prestigefyldte erhverv – sommelier. Dette er navnet på den person, der grundigt forstår kvaliteten af ​​vin, ved, hvordan man serverer en ædel drink, ved, hvad det er bedre at kombinere forskellige sorter med. En god sommelier har en særlig uddannelse, har evnen til at føle stemningen hos klienten, kan gætte hans præferencer.

Hvem er en sommelier?

Den bedste definition af et erhverv blev givet af præsidenten for Sommelier Union of France, Georges Pertuisise. Ifølge ham er sommelieren (nogle gange siger de somolye) en vinekspert, der er ansvarlig for at servere drinks i restauranten. Denne specialist kan anbefale en aperitif, akkompagnement og fordøjelse til klienten, servere drinks, kontrollere deres strøm fra begyndelsen til slutningen af ​​måltidet. En sådan ekspert er i personalet på ikke kun en restaurant, han kan arbejde i en elitecafé, ved middagsfester, bryllupsceremonier, banketter.

Cavist og sommelier – hvad er forskellen

Vin specialister er efterspurgt ikke kun i catering virksomheder. Butikker, der sælger luksusalkohol, leje Cavists. Forskellen mellem cavist og sommelier er indlysende – den første sælger vin og andre alkoholholdige drikke, og den anden serverer dem til bordet. Kavist har dyb viden om sorterne af vin, deres producenter og egenskaberne ved drikkevarer. En cavist er måske ikke ekspert inden for vinsmagning, men ved, hvilke retter sorterne er kombineret med, ved, hvordan man subtilt finder ud af kundens præferencer, tilbyder en drink, der passer til prisen.

Erhverv historie

Sommelier er et fransk ord, der er kommet ned til os siden gamle tider, der bogstaveligt betyder “drover”. I middelalderen var dette navnet på en person, der overvåger sikkerheden ved tingene fra mesteren under en lang tur. Senere havde sommelieren andre opgaver – at styre ejendommens ejendom, da perioden med afregnet liv kom. Den ærede pligt fra den assistent-feodale herre var at smage opvasken, inden mesteren smagede opvasken. Det var farligt – på det tidspunkt blev gift ofte brugt til at eliminere det uønskede.

I historisk litteratur nævnes der, at en sommeliers pligter i begyndelsen af ​​1600-tallet omfattede servicering af værten med gæsterne under en fest. På samme tid havde bordlederen en masse opgaver – opbevaring og indkøb af produkter, tilberedning og servering af tallerkener, servering af bestik. Yrket sommelier i sin nuværende betydning tog form først i begyndelsen af ​​det 19. århundrede.

Profession funktioner

Sommelieren begynder sin aktivitet ved at vælge et udvalg af vine fra restauranten. Dette er en ansvarlig opgave – institutionens popularitet og fortjeneste afhænger direkte af den. Når man udarbejder en menu med vin, er det nødvendigt at opretholde en balance mellem konceptet om en restaurant, køkken, menupunkt, prisfastsættelse. I virksomheder på mellemniveau formodes det at tilbyde 20-30 typer vin, i luksusrestauranter – ikke mindre end 80. Sommelier arbejder med leverandører (der er mindst 10), opgaven er at bestille vin, der svarer til institutionens niveau og kombineres med hovedretter.

En specialist i vin skal have de kvaliteter, uden hvilke arbejdet ikke vil blive udført grundigt – kommunikationsevner, intelligens, takt, kommercielle evner. En sommelier er den samme manager, der er ansvarlig for vinkortet i en bar, der kender alle nuancerne ved at drive en restaurantvirksomhed. Det er vigtigt, at hans arbejde koordineres med direktøren og kokken, da disse tre er inkluderet i institutionens front office. Tilsyneladende bedømmes denne specialists måder på restauranten.

Sommelier ansvar

Vinspecialisten er et vanskeligt, men ekstremt interessant aktivitetsområde. Standardafgifterne for en sommelier eller i almindelighed somolye er:

• Dannelse af en “menu med vin” eller en vinkort med en restaurant. Dette er en slags besøgskort fra sommelier, kronen af ​​viden, færdigheder, evne til at analysere markedet.
• Valg af leverandører af vin, spiritus, cigarer. Køb og regelmæssig påfyldning af en kælder med vin.
• Kontrol over opbevaringsbetingelserne for flasker og tønder vin, klargøring af dokumenter.
• Beherskelse af kunsten at servere flasken pænt, hæld indholdet i glas.
• Fortæl klienten om drikken med fuld viden om emnet – regionen, hvor druerne voksede, karakteristikaene om sommeren og efteråret i året, da det blev høstet. Samtidig bør en vinspecialist holde en tale, så besøgende er interesseret i hans historie – det er vigtigt ikke at misbruge betingelserne, men at beskrive drikken med enkle ord, hvilket skaber et ønske om at prøve det anbefalede.
• Dviv ikke over den vundne viden, men forbedrer systematisk kvalifikationsniveauet. En god sommelier deltager regelmæssigt i begivenheder, der er dedikeret til vin – udstillinger, smagninger, internationale festivaler. Parallelt med dette inviterer vinspecialisten restaurantpersonalet – kokke, bartendere, tjenere – til at blive bekendt med frisk smag på vinkortet, som regelmæssigt opdateres.
• Hvis en restaurant har en konfliktsituation i forbindelse med vin, bør sommelier være i stand til at tilbagebetale parternes utilfredshed og løse tvisten.

Viden og færdigheder

En sommelier skal have den viden og de færdigheder, der gør det muligt for ham at udføre arbejdet effektivt. En vinspecialist skal have følgende færdigheder:

• Naviger frit i kvaliteten og funktionerne i de tilbudte vine. Forstå forskellene mellem druesorter og deres drinks.
• Forstå kvaliteten af ​​te, kaffe, cigarer.
• Kend de udtryk, som kendere bruger til at beskrive drikkens egenskaber, være i stand til med ord at beskrive de følelser, der opstår, når man smager en vin.
• For at være i stand til effektivt og forsigtigt at åbne vinen, skal du fylde glassene, spore sedimentets bevægelse i karaffen – et glasfuger til en ædel drink.
• Kend det grundlæggende ved madlavning. En god sommelier ved, hvordan man skelner krydderier, styres af deres aromaer og funktioner, tager højde for graden af ​​ristning af kød og fisk, kender smag og tekstur i saucer. Disse oplysninger er nødvendige for korrekt valg af en drink til forskellige retter..
• At have en pålidelig hukommelse er at huske i hvilket område en bestemt druesort vokser, hvad dets smagskarakteristika er, for at korrelere priserne på vinmarkedet med tilbud fra producenter.
• Besidder hygge, evnen til at tilpasse sig stemningen hos samtalepartneren. Evaluer klientens solvens tilstrækkeligt – det er vigtigt ikke at komme i problemer med omkostningerne ved den anbefalede drink.
• Tag en drikkekultur.
• Kend psykologien. Vinspecialisten kan læse klientens ønsker om adfærd, ansigtsudtryk og valg af retter. En sommeliers arbejdsstandard betragtes som et øjeblikkeligt svar på spørgsmål fra en restaurantbesøg – det tager kun 2-3 minutter at tænke.

Hvor skal man lære

For at få erhvervet sommelier skal du få en specialuddannelse og mestre evnerne til at smage og servere alkoholholdige drikkevarer. En professionel ledes inden for videnskaber som vinfremstilling, enogastronomi (reglerne for dygtigt valg af vin til retter og deres optimale kombinationer). Fremtidige vineksperter studerer historien om druedyrkning og vinfremstillingsteknologi, den organoleptiske metode til at bestemme kvaliteten af ​​produkter gennem sanserne, skelnen mellem vinfremstilling i anerkendte regioner.

Uddannelse finder sted, hvor man deltager i skoler, der er organiseret på basis af internationale organisationer, der har et certifikat for denne type aktiviteter. Blandt dem er Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (med hovedkontor i London), International Sommelier Guild (hovedkontorer i USA og Canada) osv. Der er ingen skoler i Rusland og landene i den tidligere union, der er organiseret i regi af vingårdssøjlerne kunst. Viden kan opnås ved at deltage i kurser fra forskellige virksomheder til produktion og salg af vin.

I europæiske lande, hvor der fremstilles vinfremstilling, er sommelier-forberedelsen et gennemsnit på et år. Vi tilbyder at undervise det grundlæggende i erhvervet i en periode på 1 til 6 måneder. Ved afslutningen af ​​skolen eller kurserne modtager den studerende et statseksamen. Omkostningerne ved kurser varierer fra 300 til 1000 dollars. Tilstedeværelsen af ​​et dokument garanterer ikke et godt betalt job – arbejdsgivere stiller høje krav til sommelier-stillinger, herunder videregående uddannelse og arbejdsevner..