Gør-det-selv-rygerhus

Indholdet af artiklen

• Rygningsteknologi
• Hvad sker der med mad under rygning
• Hjemmets røgstue – hvordan man organiserer det
• Hjemmelavet koldt røget røghus
• Varmt røget røghus
• I slutningen – et par regler for rygning

I denne artikel: principperne for rygning; temperaturregimer for kold og varm rygning; betingelser for rygningsprodukter; hvad træ er egnet til at ryge; anordningen i et metalrygningskammer; hvordan rygning påvirker produkternes holdbarhed; hjem røghus enhed; hvordan man laver røghuse til kold og varm rygning.

For tusinder af år siden skaffede folk mad til sig selv ved jagt og fiskeri, behovet for en ny kampagne for mad til stammen opstod temmelig ofte – byttet, der blev opnået med store vanskeligheder, forværredes simpelthen. Efter at have prøvet mange muligheder for at bevare produktionen lykkedes det vores forfædre at opdage rygning, som blev den eneste løsning på dette problem. Århundreder og årtusinder er gået siden da, køleenheder findes nu i hvert hjem, og det ser ud til, at behovet for en sådan arkaisme som rygning af kødprodukter er helt forsvundet – men nej, fordi røget kød er så velsmagende! Rygning, som den ældste metode til fremstilling af kødprodukter, er kendetegnet ved enkelhed både i selve processen og i det udstyr, der er designet til dette. Hvis du har den mening, at det er en ekstremt besværlig og kostbar aktivitet at arrangere dit eget rygehus og placere det i et sommerhuslandskab, skal du læse denne artikel og sørge for andet..

Rygningsteknologi

Rygning er baseret på ulmende træ opvarmet til en bestemt temperatur. Der er ingen direkte eller indirekte kontakt med produkter, der gennemgår varmebehandling med en åben flamme, de ryges på grund af den rigelige rigdom, der udsendes under smolning af knust træ. Afhængig af temperaturen på den røg, der leveres til det røget produkt, skelnes kold, varm rygning og bagning i røg, den sidste af de ovennævnte metoder er den mindst populære. Bagning ved høje temperaturer er dog mere typisk for grillen..

Kold rygning finder sted ved en røgtemperatur på 18 til 20 ^omC, tager lang tid (som regel flere dage) og kræver særlig omhyggelig kontrol af temperaturforholdene. Varmebehandling ved koldt rygning er mest velegnet til fedtede kødprodukter, ellers kan de ikke opbevares i lang tid – der vil ikke være fuldstændig imprægnering med røg, og en betydelig mængde fugt vil forblive i dem. For at holde røgets temperatur inden for de specificerede grænser er en særlig struktur af brændstof i ildstedet nødvendig – det meste er savsmuld og flis, brænde udgør højst 20% af den samlede brændstofpåfyldning og er stablet midt i ildstedet, oven på dem er de dækket med savsmuld og spåner. Efter antændelse vil en sådan ildsted langsomt ulme, mens en åben ild ikke opstår..

Langvarig varmebehandling under kold rygning giver god røgimprægnering, hvilket giver produkterne en speciel aroma og egenskaber, der gør det muligt at opbevare dem i lang tid.

Beredskabet af produkter med varm rygning er meget hurtigere end ved kulde, selve processen tager fra 12 til 48 timer. I dette tilfælde bør røgtemperaturen være fra 35 ^omFra og med afhænger det nøjagtige temperaturområde af den krævede grad af finesse. Hvis varm rygning kun er en mellemvarmebehandling og derefter koges produkterne (bryst, skinke eller halvrøget pølse), er en temperatur på 40 til 60 tilstrækkelig. ^omC. Hvis produkterne skal bringes i fuld beredskab (fjerkræ eller fisk), bør røgtemperaturen være fra 80 til 100 ^omC, dvs. det ryger ikke længere, men bagning i røg. En kort rygningsperiode og høje temperaturer fremskynder fremstillingen af ​​produkter, men bevarelsen af ​​en stor mængde fugtighed i dem og en lav mætning med røgkomponenter i sammenligning med koldt rygning reducerer holdbarheden betydeligt. På den anden side har de produkter, der fås ved varm rygemetode, fremragende smag, fordi indeholder lidt salt, er saftige og har en delikat aroma.

Indholdet af brænde i ildstedet til varm rygning skal være 50-60%, resten – spån og chips. En sådan konstruktion af brændstoffet vil skabe en tilstrækkelig mængde varme og røg, hvis kombination vil fremskynde produktets tilberedningstid, men på samme tid bør temperaturbetingelserne ikke overskrides – produkterne brænder simpelthen ud og forkulles..

Temperaturen i selve ildstedet skal holdes i intervallet 220-300 ^omC, reducerer luftstrømmen og forhindrer åben ild. Mindre temperaturområder eller højere fugtighedsindhold i træet vil forårsage en stor mængde sod i røg, hvilket vil forringe produktets farve og dets smag. Omvendt en temperaturstigning på mere end 350 ^omC vil føre til en kraftig acceleration af oxidative processer, hvilket vil føre til ophobning af kræftfremkaldende stoffer i det røget produkt.

Dannelse og tæthed af røgrøg er direkte relateret til størrelsen på spåner og savsmuld – hvis de er for små, vil ulmeprocessen gå dårligt på grund af luftmangel i spånemassen, for store spåner vil også ulme dårligt, men allerede på grund af den lave massefylde i massen … Årsager til, at en åben flamme ikke bør tillades i ildstedet: røg frembragt i nærværelse af flammetunger er mindre rig på rygekomponenter og indeholder en betydelig mængde kuldioxid; røget produkter forarbejdet med sådan røglugt og har en vedvarende brændende smag.

Hvad sker der med mad under rygning

Røgkomponenter, der produceres ved at smøre visse træsorter, har følgende virkninger på røget produkter:

• deres overflade bliver mørkerød, den skinner. Gustatoriske og lugtende egenskaber øges;
• dyb penetrering af nogle røgkomponenter, nemlig organiske og phenolsyrer, øger bakteriedræbende egenskaber, forhindrer effektivt henfald og sikrer langvarig opbevaring af røget produkter (især når koldt rygning);
• hærdning af det overfladeproteinlag af produkter, deres krympning og garvning tilvejebringes af phenoler indeholdt i røg. Således forhindrer fenoler spild og fedt..

Hjemmets røgstue – hvordan man organiserer det

Lad os først og fremmest finde ud af, hvad der er forskellen mellem et varmt og koldt røghus. Begge røghusers design er identisk – en ildsted, et rygekammer, inde i det en bakke til fedt, hængtes op og alt dette i en forseglet kasse. Og forskellen er i afstanden til ildstedet fra kammeret med røget produkter, hvilket er nødvendigt for koldtygning. Med andre ord kræves mindst en meter skorsten mellem ildstedet og kammeret, ellers vil røgtemperaturen være for høj og ikke holdes inden for 18-20 ^omFRA.

Med koldtygning derhjemme er det ofte ikke muligt at arrangere en meter lang skorsten; du kan løse problemet på to måder – ved at bøje skorstenen eller pak en kort skorsten med klude, og med jævne mellemrum hælde vand over dem. Begge disse metoder skaber yderligere problemer: i det første tilfælde er den bøjede struktur vanskelig at rengøre, i det andet er konstant overvågning af fugtighedsindholdet i filler i en lang periode med koldtygning ikke en let opgave. Løsningen på problemet er at installere en vandrøgkøler mellem ildstedet og rygekammeret. Udformningen af ​​kølesektionen er som følger: en indre cylinder, gennem hvilken røg vil strømme under rygning; et messingrør vikles omkring den indre cylinder med vandindløb i den ene ende og udløb i den anden; en ydre cylinder, der dækker vandkølerørene; to springere, der fastgør sektionen på ildstedet og på rygekammeret.

Metal røghuse, hvor bunden af ​​rygekammeret med savsmuld hældt på det placeres over en åben flamme, skal være lavet af rustfrit stål – i dette tilfælde vil bunden ikke brænde ud over tid. Teoretisk set vil enhver metalbeholder passe til rygekammerets rolle, men galvaniserede containere kan ikke bruges i denne kapacitet – når zink brænder ud, dannes dens oxid, som uundgåeligt trænger ind i røget kød og gør dem helt ærligt sundhedsfarlige.

Kun løvtræ er velegnet til at få røgrøg, oftest bruges æble, al, eg og bøg.

Birketræ er for harpiksholdigt og vil tilføje bitterhed til røget kød, men det vil forbedre forbrændingen i ildkammeret og ulme af flis – du skal fjerne barken helt fra bjørkestammer og blødlægge flisene og spånerne i vand. For at få større tillid til fraværet af kræftfremkaldende stoffer, bør blødgøring i vand udsættes for enhver flis og spån, der sælges i detailkæder i emballeret form og specielt designet til rygning. Det ville være rigtigt at kombinere tørt træ og spåner af løvtræer, der anvendes til rygning med friskskåret træmateriale – i det første tilfælde får det røget kød en delikat smag og lys gylden farve, i det andet tilfælde en rig farve og tart lugt. For at forbedre smagen af ​​røget kød anbefales det at tilføje friske blade af kirsebærtræer og enebærgrene sammen med løv og bær, men tilføje einer omhyggeligt og lidt efter lidt – i store mængder giver dens røg produkterne en skarp og ubehagelig smag.

Produkter beregnet til rygning anbringes i rygekammeret på et trådstativ eller hænges på metalkroge. Ved slutningen af ​​rygningen skal produkterne afkøles og tørres ved at hænge på kroge i et specielt rum, hvor den konstante temperatur er 10-12 ^omC – perioden for tørring af produkter tager fra 5 til 10 hele dage.

Yderligere i artiklen vil flere muligheder for enhed med røghuse blive overvejet, som alle kan oprette..

Hjemmelavet koldt røget røghus

Et klassisk koldt røghus slår sig ned i ujævnt terræn – på det laveste punkt er der anbragt en ildsted, hvorfra en grøft fra 3 meter lang og 0,5 m dyb er revet op ad skråningen i en vinkel på 45-50 °, dækket med tavler og jord. Øverst på grøften er der placeret et trærøghus, der ligner et lille skur, revnerne i dens vægge skaber den nødvendige trækkraft, røg kommer ind i det fra pejsen gennem en blokeret grøft.

Denne design af røghuset kan forbedres, gøres universal, dvs. egnet til både kold og varm rygning. En to-kammeret stålovn er installeret under jordoverfladen, brændstof (træ, gas) brænder i det nederste kammer, i det øverste, adskilt fra det nederste rum med et gitter med et fint net – spåner og spåner. Røgkanalens længde mellem ildstedet og røghusets struktur er mindre end 3 meter, kanalen er lagt i en vinkel. Røghuset i sig selv er lavet af rillede plader, revnerne er pålideligt forseglet med træk, og der er installeret et udstødningsrør på dets tag, hvor flere manuelt indstillelige luger er installeret. Når der er behov for varm rygning, åbnes lugerne på skorstenen, hvilket skaber et træk, så røgen ikke kan køle ned i skorstenkanalen. Ved koldtøjning er det nødvendigt at lukke alle udstødningsluge og kun efterlade en let åben – røg vil komme ind i kammeret afkølet til den ønskede temperatur. Det er bydende nødvendigt at integrere en intern temperatursensor i rygekammeret ved at kontrollere aflæsningerne og åbne / lukke udstødningsluge, kan du opnå det krævede temperaturniveau inde i kammeret. Dimensionerne på kammeret, ildstedet og bredden af ​​skorstenkanalen afhænger af antallet af engangsfyldning af produkter til rygning og hyppigheden af ​​brug af selve røghuset.

Et vigtigt punkt: Når man opretter et rygekammer, skal der kun bruges hårdttræ!

Et røghus med dette design kan arrangeres helt over jordoverfladen ved at placere en ildsted på jorden og et rygekammer i en bestemt højde, bygge en skorsten fra færdige rør eller fra mursten (i murstensversionen skal bindemidlet i løsningen være ler, ikke cement!).

Ulemperne ved denne løsning er den utilstrækkelige struktur af selve strukturen, der forvrænger det generelle udsyn til stedet samt utilstrækkelig afkøling af skorstenen i fravær af jord omkring dens vægge.

Ud over at bygge det koldeste røghus er det nødvendigt at tage hensyn til arrangementet af området omkring det under observatører af rygningsprocessen. Husk, at den kolde rygningsproces vil tage flere dage.!

Varmt røget røghus

Det er meget lettere at oprette et sådant røghus end for koldt at ryge – der er ikke behov for en skorsten-køler. Du har brug for en hvilken som helst (ikke galvaniseret!) Metalbeholder med et stramt låg, indeni hvor tre rostfrit stålgitter er installeret, med en tråddiameter på 3 mm, de kan forbindes med en ledning og placere dem i forskellige niveauer lodret – den øverste er 100 mm fra kanten af ​​rygebeholderen, den anden er 50-75 mm lavere end den. Den nederste grill er placeret 100-150 mm fra bunden af ​​rygekammeret, dvs. De lodrette ribber, der forbinder ristene, understøttes i bunden af ​​rygekammeret. Produkter, der er klar til rygning, er lagt på de øverste riste, en bakke er installeret på den nederste for at opsamle fedt lækker under rygning..

I bunden af ​​en sådan rygebeholder hældes spåner, flis og små grene af løvtræer i et lag på ca. 20 mm, let sprayet med vand. Derefter placeres lag af rist, produkter til rygning placeres på de to øverste, låget lukkes ovenpå. Rygekammerbeholderen er placeret på ildstedet, i sin rolle kan du bruge flere mursten, mellem hvilke og under containeren en ild opstår. Brændstof til en sådan brand kan være absolut hvad som helst – røg fra den trænger ikke ind i røghusets inderside, den vil kun varme dens bund, men røggen producerer opvarmede fliser og spån inde i rygekammeret.

Tiden for rygning af produkter i et sådant røghus er fra en halv time til en og en halv time, afhængigt af mængden og størrelsen af ​​de lagt produkter. Under hele rygningsprocessen er det nødvendigt at opretholde en stabil varme fra ilden i de ovenfor beskrevne temperaturregimer uden at forsøge at fremskynde tilberedningen på grund af den større opvarmning af rygekammeret – smagen på produkterne falder kraftigt. Du kan overvåge temperaturen inde i rygekammeret enten ved hjælp af sensoren, der er indbygget i låget (den bedste mulighed), eller ved hjælp af vand – falde på låget, følg fordampningen af ​​dråbet, hvis det fordamper uden at rulle og hviske, betyder det, at temperaturen inde i røghuset er optimal og ikke overskrider 95 ^omC. Den lavere temperatur kan findes ved at berøre det opvarmede kammer med en hånd fra bagsiden – hvis væggen i beholderen er varm, men berøringen ikke brænder hænderne, er den interne temperatur i området fra 50 til 60 ^omFRA.

I slutningen – et par regler for rygning

Vent på gunstigt vejr – ingen nedbør, let vind uden vindkast og retningsskift. Rygearbejde skal påbegyndes tidligt om morgenen, hvor man klargør produkter om aftenen. Sørg for at installere en drypbakke til opsamling af fedt – flyder ned i laget med savsmuld, det vil kun forværre røgens kvalitet, derudover kan ophængte produkter falde til bunden, og det vil være meget bedre, hvis de falder ned i bakken og ikke i ulmende savsmuld. Du skal åbne låget og være interesseret i at ryge så lidt som muligt – hver åbning i rygekammeret øger rygningstiden med ti minutter. Og igen, hvilket er meget vigtigt – se temperaturen inde i rygekammeret!

Lignende poster:

1. Gør-det-selv-rygerhus fra en gascylinder En gascylinder kan omdannes til et flot og praktisk rygerhus. Det har fordele som nem opsætning, kompaktitet og lav vedligeholdelse. Den økonomiske løsning giver fleksibilitet, så du kan tilpasse det...
2. Beeline routeropsætning. Gør-det-selv-guide til tilslutning af en wifi Beeline gør-det-selv-router med video Denne gør-det-selv-guide hjælper dig med hurtigt og nemt at konfigurere en wifi-router fra Beeline. Guide har trinvise instruktioner, som gør det muligt at tilslutte en router og få adgang til...
3. Senge til jordbær – hvordan gør du det selv gør-det-selv-lagdelt, smart, højt eller varmt DIY lagdelseng af jordbær – smart, høj, praktisk og lækkert! Få både det designmæssige og det økonomiske ud af en custom-made jordbærseng ved let og simpelt at bygge den selv....
4. Master class: hvordan man gør gør-det-selv stræklofter Stræklofter gør dit hjem eksklusiv - og hvis du selv vil gøre det, er her en master class for at komme i gang. Kurset giver alle de nødvendige materialer og...

Læs mere  Afbalancering af varmesystemet