Sådan skærpes knive med en stang korrekt

Indholdet af artiklen

• Hvordan skarpe knive skal skærpes
• Hvilken slags kniv er der en grund til at skærpe
• Valg af slibesten
• Alt hvad du har brug for til redigering og fejlsøgning
• Skærpningsteknik
• Redigering og vedligeholdelse af klingen

Gæt et af tegnene på en dominerende mand? Det er rigtigt, i hans hus er knivene altid skarpt skærpet og i fremragende stand. I dag besvarer vi de grundlæggende spørgsmål vedrørende manuel skærpning og viser dig, hvordan du kan bevare skarpe kanter i konstant kampberedskab..

Hvordan skarpe knive skal skærpes

De fleste af tutorials og anmeldelser på nettet er mere forvirrende end nyttige. Brugeren får tilbud om teknikkerne for at bringe kniven til en barbermaskine, perfekt polering af kanterne … Men er det virkelig nødvendigt at konkurrere om perfekt slibning, hvis kniven bruges til husholdningsbrug??

Det eneste, der betyder noget for en køkkenkniv, er at den bare gør sit job. Et for skarpt værktøj vil være traumatisk, desuden vil du konstant bekymre dig om bladets sikkerhed og beskytte det på enhver mulig måde. Det vil være nok at bringe kanten til den rigtige geometri: midten er strengt i midten af ​​tykkelsen, den samme længde af nedkørsler og et minimum af store hak, der kan fylde punktet. Hvis du mister skarpheden, bliver kniven skærpet med et par enkle bevægelser og brugt yderligere.

Hvis du ikke er en professionel kok, behøver du ikke at holde flere knive skærpet i forskellige vinkler til at hakke og skære kød, fisk og skære grøntsager. Standardvinklen på honning med et skrå kant og knivens midtlinie er ca. 25 ?, til skæring af kløvere – 30-35? Hvis du vil have en kniv, som, selv om den ikke skiller sig ud med en utrolig skarphed, men let kan klare, for eksempel med et fanget knogler eller andet hårdt fragment, giver en kombineret kant. Den har en samlet nedstigningsvinkel på ca. 20 ?, men selve spidsen af ​​klingen samles i en mere stump vinkel – ca. 35-40?.

Hvilken slags kniv er der en grund til at skærpe

Evnen til at skærpe knive med høj kvalitet, gentagne gange reducere stenens ruhed og bringe klingen til perfektion er en ægte kunst. Men i virkeligheden er dette kun påkrævet, når man slipper “Chef’s knive”; enklere produkter kan gøres blot skarpe. Hvor længe slibningen varer, afhænger ikke af dens perfektion, men af ​​stålets kvalitet.

For eksempel: når en skarpt skærpet kant møder en solid forhindring i dens bane, bøjes eller bryder den. Det første er typisk for stål med lavt kulstofindhold og rustfrit stål, hvorfra de fleste husholdningsknive er lavet. Kantblokering et sted vil gradvist udvikle sig over hele bredden, når du bruger kniven.

Den hårde kant, typisk for professionel kokeknive, udgør efter et brud kun et lokalt stump område, der efterfølgende fungerer som en slags “neglefil”. Naturligvis er det ikke noget formål at tage klippet ud af en billig kniv i timevis, det vil stadig hurtigt blive stumt. Det vil være meget mere nyttigt at lære, hvordan man hurtigt og præcist holder kniven over stenen flere gange for at gendanne skarpheden.

Bemærk også, at jo tyndere klingen er, desto mindre reel er det fornuftigt at holde sig til skærpe regler. Hvis et knivblad bøjes, dannes mange mikroskopiske rifter ved kanten, som næsten øjeblikkeligt bliver til blokeringer langs hele bladets længde. Den optimale tykkelse af en kniv af høj kvalitet i rustfrit stål i rumpearealet er ca. 3 mm, for kulstofstål er dette tal 20-30% mindre.

Valg af slibesten

Emery sten var og forbliver det vigtigste slibeværktøj. Alle mulige maskiner og enheder er gode til at få den rigtige nedstigningsvinkel ud af klingen og bringe kanten til det aksiale centrum af kniven. Arbejdet direkte på skæredelen udføres imidlertid af alle fagfolk på slibesten..

Grundlæggende er stængerne forskellige i kornstørrelse og slibemateriale. Kornigheden er enkel: når du skærper den, skal den reduceres 3 eller 4 gange for at fjerne spåner og tynd stålfolie dannet ved spidsen af ​​spidsen..

En sten med en kornstørrelse på op til 600 korn er kun velegnet til at tage ned skråninger, men den skal være i arsenalet for enhver slibemaskine. Efter denne behandling virker kniven ret skarp, men dette er en konsekvens af dannelsen af ​​adskillige fliser på kanten af ​​bladet. Brug i denne tilstand vil hurtigt gøre kanten ubrugelig..

Stener fra 1000 til 3000 korn bruges til udjævning og slibning, eliminering af ridser og giver kanten af ​​bladet en konstant profil. Dette er de vigtigste arbejdsredskaber for skærpning af mestre..

Staver med en ruhed på 5000-6000 korn bruges til at polere klingen og fjerne selv den mindste flisning. Det er fornuftigt at bruge sådanne stænger kun når slibeskovle er fremstillet af solidt stål af høj kvalitet, resten af ​​knivene efter en så fin forarbejdning øger ikke rigtigt skarpheden og holdbarheden ved slibning.

Slibematerialet skal have en hårdhed svarende til materialet i klingen. For de mest almindelige stålkvaliteter er siliciumcarbid, kvarts eller korund nok. Stål med højt kulstofstof skal behandles med hårdere materialer, såsom borcarbid eller bor-carbon-siliciumlegering.

Alt hvad du har brug for til redigering og fejlsøgning

Selv hvis kniven ikke er perfekt glat, skal kniven stadig trimmes for at fjerne mikroskopiske burr, der kan passeres, selv med meget tynde skarpe stænger. Det er nødvendigt, at bladet rejser sig mod det materiale, hvori det let kan presses ind. I dette tilfælde fjernes tynde metalflis med slibepasta..

Det mest nyttige til opskærning af hjemmet er pastaen fra “State Optical Institute” (GOI) med mellemstor og lille kornstørrelse. Vælg et specifikt nummer efter eget skøn. Pastaen skal påføres et lille ruskindbræt, og bladet skal trækkes langs det næsten uden anstrengelse, indtil de faste stoffer gør deres arbejde..

Video: teknik til at klæde en kniv på GOI-pasta

Desuden kan efterbehandling udføres på hård sten. Nivelleringsblokkene er lavet af sjældne naturlige materialer som skifer eller feldspat. Hårdheden af ​​et sådant materiale er lavt, og det er ikke i stand til i høj grad at krænke geometrien i kanten, men det bryder let nok tynde metalflis. Det er praktisk at kontrollere kvaliteten af ​​slibning på forskellige trin ved hjælp af et forstørrelsesglas eller et lommemikroskop.

Skærpningsteknik

Før slibning skal stængerne blødlægges i sæbevand i 30 minutter eller mere. Nogle skarpe sten kræver befugtning med mineralolie. Derefter lægges blokken fladt på en stabil overflade for at undgå at glide. Du kan lægge en fugtig klud.

Kniven påføres tværs over stangen med et let afvigelse fra den rette vinkel. Slibeteknikken på sten i forskellige kornstørrelser er den samme: med et let tryk kører vi knivkanten fremad, på en anden måde kaldes det “skarphed for korn”. I dette tilfælde begynder bevægelsen fra håndtaget, og når den bevæger sig, strækker kniven sig lidt. Forskydningen skal beregnes på en sådan måde, at når man nærmer sig enden af ​​stangen, skæres klingen tæt på spidsen.

Bevægelseshastigheden påvirker ikke skarphedskvaliteten på nogen måde. Begynd med at skærpe langsomt, bevæg jævnt og jævnt, overdriv det ikke med trykket. Over tid vil den nødvendige teknik blive fastgjort til muskelhukommelsesniveauet, og processen vil gå meget hurtigere. Fra tid til anden er du nødt til at fugte søjlerne med vand og gnide dem mod hinanden og gendanne ruhed.

Med jævne mellemrum skal du kontrollere kniven under et forstørrelsesglas eller bare ved lys. Hvis der er langsgående striber på afskærmningerne, og du kan se, at når der er skarpt en mejsel ikke klæber til stenen med hele planet, skal du fortsætte med at skarpe, indtil du får en absolut jævn bånd af skarpheden. I dette tilfælde anbefales det at vende kniven ved hver passage, så konvergenslinjen af ​​kantflangerne ikke forlader den centrale akse..

Når man manuelt slibes på en blok, er der ikke noget spørgsmål om nøjagtigt vedhæftning af vinklen. Kniven skal dog styres på en sådan måde, som om du prøver at fjerne tynde spåner fra noget blødt materiale, såsom plasticin. Hvis du placerer kniven for stramt på blokken, er der risiko for at ridse sidefladerne. Dette er dog bedre end at hæve rumpen højere end den burde være – der er risiko for at fylde kanten og ødelægge alt tidligere arbejde..

Redigering og vedligeholdelse af klingen

Når kanten er fladet i den rigtige vinkel, og begge sider af punktet har god fladhed, skal scoringen fjernes. I modsætning til skarphed forekommer her bevægelsen “fra kornet”, det vil sige i den modsatte retning.

Påfør lidt slibepasta på læder eller filt og gnid grundigt. Tilsæt et par dråber mineralolie, glycerin eller multifunktionsfedt for en mere jævn fordeling..

Næsten intet tryk kræves, når man klinger klingen, men det er nødvendigt at skifte kantens sider. Efterhånden som behandlingen skrider frem, får den tynde slibestrib en stadig mere ensartet glans. Det er meget vigtigt her ikke at hæve kniven i en mere stump vinkel, ellers er der en stor risiko for at udfylde resterne af en tynd kant.

Jo lavere kvaliteten på stålet er, desto oftere skal kniven redigeres, hvilket fjerner de resulterende kantbøjninger og mikroskopiske chips. Det tilrådes at holde udretningsblokken i køkkenet og gå over den hver 2-3 dag med et dusin lysbevægelser. Husk at vaske kniven efter slibning og klædning for at forhindre, at slibepartikler og metalspån trænger ind i maden. Når arbejdet med kniven er ovre, skal det vaskes godt og tørres tørt, dette er især vigtigt for knive lavet af højkvalitetsstål i høj kvalitet.