Pølsehus – hvordan man vælger til madlavning derhjemme fra naturlige eller kunstige råvarer

Indholdet af artiklen

• Hvad er skallen til pølse
• Typer af pølseskind
• Naturlig
• Sereva til pølse
• Blåt mærke
• Kunstige fra naturlige råvarer
• Collagen
• Cellulose
• Fiber
• Syntetisk polyamidkappe
• Pølseforberedelse
• Hvordan man vælger et shell til hjemmelavet pølse
• Til pølser
• Til pølser
• Til kogt pølse
• Til kogte røget og halvrøget pølser
• Til tørrede og ukokte røget pølser
• Til pastaer, liverwurst, brawn, saltisons
• Pølseskapets pris

Tilberedning af pølser i hjemlige eller industrielle forhold kræver overensstemmelse med visse krav. De gælder ikke kun fyldet til dannelse af produktet, men også for den del, som køberen traditionelt lægger mindre vægt på – produktets skal. Udvalget af materialer til fremstilling deraf er meget bredt i dag, det giver producenten muligheden for at vælge det materiale, der er egnet til hver produkttype.

Hvad er skallen til pølse

Pølseproduktion kan ikke udføres uden et hus. Denne vigtige del af produktet, som hjælper med at holde form, beskytter det mod penetration, udvikling og uheldige virkninger af patogene mikroorganismer. For at modstå høje temperaturer under fremstillingen af ​​produktet skal filmen have den nødvendige styrke og densitet, lad damp, vand, gas passere gennem.

Brug af kunstige materialer som emballage giver rig mulighed for at øge produktionen af ​​pølser, men stiller en række yderligere krav til foringsrør:

• konstant diameter langs hele længden;
• høj elasticitet;
• fugtbestandighed;
• let forberedelse til fyldning med hakket kød;
• evnen til at automatisere processen med produktdannelse;
• evne til at fortsætte markeringen.

Typer af pølseskind

Pakker klassificeres efter forskellige kendetegn. Den mest almindelige opdeling er efter materialetype. Der er 2 store grupper: naturlige (fra husdyrens inderside) og kunstigt oprettet, som er opdelt i:

• skaller fra naturlige råvarer (kollagen, cellulose, fibrøs);
• syntetisk (fra polymerfilm).

Permeabiliteten af ​​emballagegasser og dampe afhænger i vid udstrækning af fremstillingsmaterialet. Følgende typer hylstre til pølser skelnes:

• med en høj grad af permeabilitet (naturlig);
• medium permeabel (cellulose);
• lav og uigennemtrængelig (de fleste plastfilm).

Naturlig

Naturlige foringsrør til pølse har længe været meget anset for fabrikanter for en høj grad af damp, vand og gas permeabilitet. De er fremstillet af dyrs indre organer og har en proteinbase, der ligner fyldet. De høje temperaturer og tryk, som produktet udsættes for under produktionsprocessen, er ikke bange for dem. Som et resultat af forarbejdningen får de elastiske tarme til hjemmelavede pølser den nødvendige styrke, de beskytter godt produktet mod virkningen af ​​mikroorganismer i mindst 5 dage.

Ulemperne ved naturlige materialer inkluderer egenskaber, der komplicerer den industrielle produktion af pølser:

• ustabilitet i diameter og kvalitet generelt;
• utilstrækkelig høj styrke;
• kort holdbarhed på færdige produkter;
• eksponering for ødelæggelse;
• vanskeligheder med at automatisere processen med påfyldning og mærkning af færdige varer;
• høj pris.

Sereva til pølse

Tarmene kaldes tyndtarmen hos dyr. De har en diameter på 2,5-5 cm og bruges til fremstilling af de fleste pølser. Oftere bruges maven til dannelse af pølser, pølser (beregnet til madlavning, rygning, halvrøget), pølser til stegning. Mange hjemmemestre foretrækker dette look på grund af følgende egenskaber:

• tilstrækkelig længde (op til 15 m i bjælken);
• styrke (især i oksekræv).

Blåt mærke

Den blinde lammetarm kaldes en bungus. Det har en diameter på 4-8 cm, velegnet til kogte pølser, skinke. En sådan emballage er praktisk i sin kapacitet: at fremstille 1 brød med pølse pr. 1,% kg eller to pinde, der er 15-20 cm lange, er en bolle med 6-7 cm i diameter nok. Størrelsen er god til madlavning af pølser hjemme uden hjælpere.

Kunstige fra naturlige råvarer

Udvidelsen af ​​pølseproduktionen krævede, at ulemperne ved naturlige film minimeres, mens deres positive egenskaber opretholdes. Så kunstige skaller blev udviklet af naturlige materialer: protein (kollagen), cellulose, fibrøs. Deres anvendelse forenklet den teknologiske proces og bevarede fordelene ved naturlige råvarer og tilføjede deres fordele overholdelse af højere produktionsbehov.

Collagen

Til fremstilling af proteinfilmen bruges den knuste indre del af huden hos dyr, kaldet mezra. Fra kollagenholdige råmaterialer ved ekstrudering fremstilles en tæt pakning, som kan være spiselig eller uspiselig. Ulempen er den relativt høje stivhed af materialet til produkter med lille diameter, hvilket gør det uegnet til forbrug sammen med indholdet.

Kollagenfilm til pølse giver opbevaring af produkter i 3-5 dage. Dens fordele inkluderer:

• naturlige udseende af produkter;
• høj permeabilitet, hvilket giver produkter med fremragende smag;
• kaliber konstance.

Cellulose

Skallen til hjemmelavet papirmasse af hel papirmasse er lavet af bomuldsfibre eller træ. Den ekstruderede hule ærme er praktisk til dannelse af pølser, pølser, kogte, kogte røget, halvrøget pølser med lille diameter. Meget permeabel cellofan er meget billigere end skaller fremstillet af naturlige råvarer, men dens kvalitet opfylder høje krav.

Holdbarheden for sådanne produkter er 48-72 timer. Af materialets minuser kan bemærkes lav trækstyrke, lav fugtbestandighed. For at bekæmpe disse mangler er hampramfibre inkluderet i dens sammensætning. En sådan pølsehus kaldes viskoseforstærket og bruges til fremstilling af røget produkter med mellemstor og stor diameter.

Fiber

Et pølseskind lavet af viskose forstærket med papir- og bomuldsfibre, som er en luft- og fugtgennemtrængelig membran, kaldes fibrøs. Det har en kompleks struktur, belagt indeni eller udvendigt med et polymerlag, designet til at forlænge holdbarheden af ​​produkter. Produkter i en sådan film (det kan være enhver type kogte og røget pølser) opbevares fra 2 uger til 4 måneder underlagt de nødvendige temperatur- og fugtighedsbetingelser.

Syntetisk polyamidkappe

En holdbar polymerfilm med god varmekrympning og lav iltpermeabilitet er blevet det vigtigste råmateriale til fremstilling af en ny type kunstige materialer – polyamid. Denne skal til pølser tillader ikke oxidation af produktet, produkter i det kan opbevares fra 2 uger til 2 måneder. Sådant materiale hører til barrieren, beskytter produktet mod interaktion med mikroorganismer. Dens fordele er bred mærkningskapacitet, røgpermeabilitet, lavt vægttab af det færdige produkt under opbevaring.

Pølseforberedelse

Når man bruger tarme til fremstilling af hjemmelavede pølser, er det nødvendigt med et enkelt forberedende arbejde, inden produktet dannes. Når du bruger naturlig emballage, har du brug for:

1. Mål den ønskede længde på tarmen, afskåret fra den samlede mængde og skyl under koldt rindende vand i mindst 10 minutter.
2. Hæld materiale med varmt vand (højst 35 ° C), og lad det stå i et par timer.
3. Skyl det igen.

Kollagenskallen til pølse kræver ikke mindre handling. Det er forberedt til udfyldning som følger:

1. Nedsænk filmen i en opløsning af varmt vand (40 ° C) og natriumchlorid. Den krævede mængde væske – 1 liter, salt – 1 spsk.
2. Lad være i opløsningen i flere minutter..
3. Vaskes under rindende koldt vand.

Hvordan man vælger et shell til hjemmelavet pølse

Forskellige arter rejser mange spørgsmål om valget af pølsefilm. Med den industrielle produktionsmetode er typen og kaliber strengt reguleret. Hjemmemesteren har råd til større frihed, baseret på tilgængeligheden af ​​området, personlige præferencer. Valget afhænger af lagermulighederne for færdige produkter, tilstedeværelsen af ​​skaller, der er til salg, den foretrukne metode til dannelse af produktet.

Til pølser

Ved fremstilling af produkter med lille kaliber anvendes materialer, der giver det færdige produkt en diameter på halvanden til 3 cm. Disse inkluderer:

• lam;
• proteinhus til lige eller ringpølser;
• cellulosefilm;
• polyamidkappe.

Til pølser

Diameteren på 3-4,5 cm er typisk for pølser. En sådan kaliber af produktet kan opnås ved anvendelse af følgende typer shell:

• svinemave;
• oksekød maven;
• protein frakke;
• polyamid;
• cellulose ærme.

Til kogt pølse

Den mest almindelige type hjemmelavet produkt er en pølse med en kaliber på mere end 4 cm. Egnet til fremstilling:

• blåt mærke;
• boble;
• cirkel;
• kunstige skaller med stor diameter.

Til kogte røget og halvrøget pølser

Pølser med en diameter på 4-8 kan ryges. Både naturlige og kunstige skalmaterialer er egnede til dette:

• til egnet salami og cervelat: oksekreds, lammeknog, proteinfilm;
• til jagtpølser – kollagenpølse;
• til røget og halvrøgede produkter – fibrøse og specielle polyamidfilm til rygning.

Til tørrede og ukokte røget pølser

Den tætte struktur af tørrede og røget produkter kræver anvendelse af materialer, der giver et kaliber fra halvanden til 10 cm. Det er lavet i følgende hylstre:

• naturlig;
• protein
• fiberholdigt.

Til pastaer, liverwurst, brawn, saltisons

Den specifikke sammensætning reducerer ikke antallet af fans af den særegne smag af leverpølser, pastaer, brawn. Til deres forberedelse derhjemme bruges en film fra 4 til 14 cm i diameter:

• naturligt – oksekød, lammeknusninger, svineboller, oksekødcirkel;
• kunstige – polyamid, cellulosematerialer.

Pølseskapets pris

Du kan købe film til hjemmelavet pølse i Moskva i supermarkeder, på markeder, i online butikker. Priserne for det er som følger: