Marmorkød – hvad det er: typer og opskrifter

Indholdet af artiklen

• Hvad er marmorkød
• Hvad er forskellen mellem marmoreret oksekød og almindeligt
• Sådan dyrkes marmorkød
• Faktorer, der påvirker marmorering
• Typer af marmor kødbøffer
• Sådan koges kød
• Pris

Dette er et specielt produkt, der er kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​mange fedtlag, der gør kødet meget saftigt og mørt. Indrefilet ser usædvanligt ud – den lyserøde farve gennemtrænges af hvide pletter, der danner marmorering af kød. Under tilberedningen smelter de fedtede lag og fylder skålen med juice, som det får en unik blødhed og aroma. Det dyreste kød er det, hvor det maksimale antal af sådanne lag.

Hvad er marmorkød

Oftere bruges dette udtryk om oksekød (oksekød), men kan også bruges til svinekød, hestekød (indrefilet af en Yakut-hest). Marmorkød er et stykke rød filet, der indeholder en tilstrækkelig mængde intramuskulært fedt, der er placeret i lag og ligner et marmormønster. Hos unge køer og gobies ses marmorering sjældent, da hos kalvekød udvikles fedt først i regionen af ​​hjertet, nyrerne, nær bækkenet (under huden). Først efter at dyret er modnet, begynder fedtfibre at dannes i det mellemmuskelige rum og direkte inde i musklerne.

Hvad er forskellen mellem marmoreret oksekød og almindeligt

Der er to hovedtyper af køer – kød- og mejerieracer. Sidstnævnte er beregnet til at give mælk, hvilket er, hvad de gør hele deres liv. Når en ko af denne race bliver gammel, er det tilladt at slagtes. Sådant kød sælges på markeder og i supermarkeder. Kødekøer opdrættes specifikt til slagtning efter en bestemt opfedningsperiode (korn eller græs). Sådanne dyr disponeres genetisk for at øge det intramuskulære fedt, på grund af hvilket oksekød har et marmormønster..

Kød med streger af fedt er meget blødt, saftigt og mørt. Marmorvæg kødes ikke ofte i hylder, det er meget værdsat, fordi det kræver streng overholdelse af dyrkningsteknologi. Marmor svinekød, ligesom oksekød, betragtes som en delikatesse på grund af den lille andel af den samlede mængde kødprodukter, der produceres, mens efterspørgslen efter det øges. Den valgte bøf med fedtholdige lag tilberedes meget hurtigt – ungt kød tager kun et par minutter.

Sådan dyrkes marmorkød

På Den Russiske Føderations område vinder udvælgelsen af ​​oksekød kun fart. En af lederne inden for dette landbrugssegment er Zarechnoye-gruppen af ​​virksomheder, der fremstiller produkter under varemærket Primembiff. Dette marmoreret kød fås fra Aberdeen Angus-tyre, der græsses og fodres i det økologiske rene område i Kaluga- og Voronezh-regionerne.

I løbet af året lever dyr i et miljø, der er tæt på det naturlige, spiser græs på en fri rækkevidde, hvorefter de overføres til foderstoffer. I seks måneder giver producenten dem en særlig multikomponent kornblanding baseret på våd majs. Som et resultat falder marmoreret kød af høj kvalitet på hylderne, hvorfra saftige bøffer fremstilles. Så smagen af ​​oksekød har tid til at åbne helt, inden den leveres i butikkerne, udsættes for to ugers vådmodning.

Faktorer, der påvirker marmorering

Dette udtryk henviser til tilstedeværelsen af ​​intramuskulært fedt i kød. Evaluatorer ser på volumen og distribution af fedtfibre i den længste muskel i ryggen i sektionen mellem 12 og 13 ribben. Graden af ​​marmorering er et af de vigtigste kriterier for bestemmelse af produktkvalitetskategorien. Denne indikator afhænger af racen, dyrets genetiske data, selektion. Kødkvæg (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn osv.) Og mejerieracer (Holstein, Jersey) har mere fedtvæv i musklerne.

Marmorkød fungerer ikke uden korrekt ernæring. Jo længere kvæg fodres med mad med højt kalorieindhold, desto mere sandsynligt er det for at få de højeste mulige kvalitetsindikatorer for oksekød, men en meget mindre mængde marmorsnit vil komme ud (forholdet mellem magert og marmorkød med dyrets alder ændres til fordel for det første). Fodring af køer og gobies med et stort antal kornarter som majs og byg ændrer farve på levende fra gul til hvid. Derudover øges chancerne for at få højere kvalitet i overensstemmelse med accepterede standarder..

Utilstrækkelig fysisk aktivitet er en faktor, der også påvirker dyrkningen af ​​marmoreret kød. Okser og køer, der voksede i trange båse, har blødere kød end dyr, der fik lov til at gå meget. Dyr, som er begrænset i bevægelse, akkumuleres let fedt inde i musklerne, deres indrefilet bliver blødt. Frit græsende kvæg spiser en masse fiberrig græs (i stedet for korn) og har meget kraftbelastning på musklerne, når man går, så muskelvævet bliver tørt.

Den almindeligt anerkendte teknologi i verden til opdræt og fodring af husdyr til marmorkød er fedlots, som er platforme til fodring af kalorifoder i mindst 4-5 måneder før slagtning. Dyrets første væksttid falder på fri græsning. Rasen af ​​Kobe gobies malkes op til seks måneders alder, hvorefter de overføres til græsarealer, hvor de vokser næsten uden menneskelig indgriben i fri græsning.

Det dyrkede kvæg overføres til individuelle værelser med lydisolerede vægge og hænges på tøjlerne, så de ikke kan bevæge sig, men heller ikke lyve, for da får musklerne energi til at jævnt lagde væv med fedt. På dette tidspunkt får tyrene valgt korn og øl af høj kvalitet (sidstnævnte er nødvendigt for at forbedre appetitten). En sådan diæt forbedrer fedtaflejring. Den gennemsnitlige kornfodringsstandard er 200-300 dage. For at fedt trænger dybere ned og danner tynde lag i musklerne får kalvene med jævne mellemrum vibrationsmassage.

Typer af marmor kødbøffer

Oksekød bøffer – en dyr skål, hvor kød er taget fra de bedste dele af oksekroppe. Kun en tiendedel af hele ko er egnet til deres tilberedning. Moderne madlavning adskiller følgende typer bøffer, hvis navne angiver stedet for det krop, som kødet blev skåret fra:

• club-bøf – skåret bagfra i området for den tykke kant af den længste rygmuskulatur, har en lille ribben.

• ribeye bøf – taget fra den underkapulære del af dyrets krop, har en stor mængde fedtvæv;

• thibone-bøf – kød på en T-formet knogle, skåret på grænsen mellem lænde- og rygpartier nær den tynde kant af den længste muskel i ryggen og den tynde kant af indrefilet, på grund af hvilken den består af to forskellige typer filet (New York knogler og filet mignon) ;

• striploin bøf – taget fra en strimmel af lænden, udbenet;

• porterhouse-bøf – skåret fra en ko i lændenes mørke kant;

• rundramb bøf – skæring fra den øverste del af hoftsektionen;

• mørbrad bøf – marmoreret kød, der er skåret fra korsryggen i området for indrefilet hovedet;

• Skrit bøf – et meget velsmagende, dyrt stykke af dyrets membran;

• filet mignon – en tværgående tynd del af filet indrefilet med det mest ømme kød;

• tornedos – små skiver fra den tynde kant af indrefilet, der bruges til at fremstille medaljonger;

• Châteaubriant – en tyk kant af indrefilet, der er stegt hel, er ikke meget forskellig fra filet mignon, men serveres ikke stående på en tallerken, men lagt i længden.

Sådan koges kød

For at grille marmorfilet på en grill eller pande skal du bruge en klipning fra ribbendelen, der er kendetegnet ved et højt fedtindhold og saftighed. Denne mulighed for retter i restauranter værdsættes mere end andre. Parret oksekød anbefales ikke. Når du forbereder en bøf, er det bedre at ikke haste, ellers vil stykket inde forblive rått. Den optimale temperatur for marmoreret oksekød ifølge den klassiske opskrift er 160 grader.

Når du koger kød over svag varme, skal du ofte vende det, og opvarme produktet jævnt fra alle sider. Du får ikke kun en smuk skorpe, men også en godt kogt skål inde. Muskelfibre bør ikke have lov til at trække sig sammen fra stød ved høje temperaturer, for da frigiver de hurtigt al fugt, og bøften kommer tør ud. Hvis der er en fed kant på stykket, skal du ikke skære fileten under opskæring, men lad den ligge til steking, så bøf bliver så saftig som muligt. Overskydende fedt kan afskæres efter tilberedning. Grøntsager eller kartofler vil fungere som en side skål til marmoreret oksekød..

Pris

Omkostningerne ved denne type kød er forskellige, afhængigt af det sted, hvor det er erhvervet. Du kan købe marmorbøf på markedet, i supermarkedet og endda på Internettet. Forestil dig de gennemsnitlige produktpriser i Moskva: